Чайный
сайт

Оглавление

  1. Немного о чае

  2. Чай

  3. Как пpавильно заваpить?

  4. Как приготовить кофе

Время для чая. Исторический ракурс.

Во всем мире по сравнению с другими напитками люди больше всего пьют чай (который уступает только воде). От Китая до Англии, от Индии до Америки и от Японии до Марокко чай приобрел большое число поклонников, оставив свой след в каждой из этих цивилизаций. Каждый день на планете выпивают более 1,5 миллиардов чашек чая. Этому успеху чай обязан тому факту, что он смог приспособиться к каждой культуре, с которой он столкнулся. Это так, и, в отличие от современных безалкогольных напитков, которые распространились по всей планете при помощи мощнейших рекламных компаний, чай никогда не воспринимали как напиток, вредный для здоровья, а его вкус никогда никому не приедался. Чай не является напитком, готовым к употреблению и поглощаемым прямо из консервной банки или бутылки. Наоборот, для приготовления чая требуется соблюдать определенный ритуал, пробуждающий инициативность и благоприятствующий свободному выражению индивидуального вкуса. Много разных культур, таким образом, встречаются на пути, ведущем от дымящегося бокала чая с салом до высокого стакана ледяного чая с лимоном, от церемонного Мача до чая с молоком.

Родина чая Китай

С тех пор, как чай был "открыт" императором Ченом Нангом в 2737 г до н.э. (говорили, что лист дикого чая упал в чашу с горячей водой, находящейся в руках императора), первые три тысячи лет в истории чая были связаны только с Китаем.

Джон Блофелд в своей книге "Китайское искусство чая" отметил, что каждый слой китайского общества сыграл свою роль в этой истории, включая "императоров и крестьян, отшельников, исповедующих Дао, и буддийских монахов, странствующих философов, мандаринов (высших правительственных чиновников древнего Китая), прекрасных дам, ремесленников, гончаров, поэтов, певцов, художников, архитекторов, садоводов, кочевников, которые обменивали лошадей на чай, государственных деятелей, использовавших чай, чтобы откупиться от врагов..." Хотя, в отличие от Японии, Китай никогда не превращал процедуру чаепития в священную церемонию, он, тем не менее, породил ритуал приветствия гостя чашкой чая. Считается, что эта традиция пошла от последователя Лао Дзы, которого звали Куаньин. Однажды он предложил "старому философу" чашу с золотым эликсиром. Таким образом, к 500 году до н.э. чай стал тем, чем он остается и сегодня во многих странах мира, особенно в Азии - знаком дружбы и гостеприимства. Некогда ассоциировавшийся с философией Дао и, следовательно, тесно связанный с подъемом Дзен Буддизма, чай, как считали, давал энергию, необходимую для медитаций.

В течение долгого времени чай ценили за его медицинские свойства. Но, начиная со времен правления пышной династии Тан (618-907гг н.э.), чай становится не только предметом почитания, но и товаром. Торговля чаем процветает. Высоко ценимый при дворе чай приобретает поклонников по всей империи, завоевывая сердца новообращенцев из Тибета и кочевников, живущих за пределами северных и восточных границ Китая, таких как монголы, турки и татары. Прожорливое правительство империи извлекает огромные барыши из этого пристрастия к чаю, введя налог на торговлю этим товаром. В это же время поэт Лу Йу сочинил пеан (т.е. победная песня), посвященный чаю, в форме "Чакинг", первой истории о чае. Целые поколения торговцев чаем боготворили Лу Йу и относились к нему, как к своего рода святому и покровителю. У него появилось огромное количество последователей, включая и Лу Тана, которого прозвали "чайный маньяк". Лу Тан был даосистским поэтом. Он родился в конце 8 века и вел уединенную жизнь в Хунане, где он стал одним из первых "чайных мастеров". Почитаемый своими современниками, Лу Тан посветил свою жизнь поэзии и приготовлению чая - занятиям, описанным им в его знаменитой стихотворной строке: "Не интересно мне бессмертье, ценю я только чая вкус..."

Во время правления династии Танг чай был воспет поэтами и унифицирован чайными мастерами. Чай становится основным напитком возвышенных натур. Гончарное искусство также получило свое развитие в этот период, развиваясь в направлении более изощренных форм и технологий. Начинают входить в употребление заварочные чайники и чашки из золота и серебра, но чайные мастера категорически запрещают использование чайных сервизов из металла. Обычно чай пили из больших деревянных чаш, воду кипятили в глиняных сосудах, а сам чай употребляли в форме листьев, порошка или брикета. Знатоки предпочитают именно брикеты, так как их можно разломать на большие или меньшие кусочки, которые перед использованием легко превращаются в порошок, как того требует технология приготовления.

В 10 веке во время правления династии Сонг искусство чая, так же как и гончарное искусство, достигло своего расцвета. Чтобы чай получился превосходным по вкусу, все старались довести до совершенства каждую стадию его приготовления. Качество воды, качество чайного листа и, особенно, принадлежности для приготовления чая (такие как маленькая мельница, палочка, которой размешивали воду) были очень важны, по мнению любителей чая. Деревянные чаши, используемые во времена династии Танг, были заменены более крупными по размеру, но не такими глубокими сосудами, получившими название шиен. Вскоре в моду вошли конкурсы, посвященные приготовлению чая, проводящиеся в основном среди высокопоставленных правительственных чиновников. Фанатики ревностно хранили секреты приготовления чая, а их рецепты заставляли их совершать дальние походы в поисках особо чистой воды из горных источников.

Император Хью Тсан (1100 -1126) поощрял эту погоню за совершенством и даже сетовал на перевод чая при неправильном приготовлении. Как художника, поэта и прожигателя жизни, развлекающегося в компании куртизанок, императора иногда критиковали за то, что он предпочитал работе удовольствия. Но каждый признавал его умение в приготовлении чая, а трактат императора, посвященный чаю, "Та Куан Ша Лин", стал настольной книгой любителей чая. Трактат воспевал достоинства напитка, который помогает снять напряжение, как умственное, так и физическое, таким образом, делая возможным на мгновенье отрешиться от мира и достичь состояния полной просветленности.

Светлость самого императора требовала от чая особой чистоты. Методы "императорского сбора" подчинялись строгим правилам, которые использовали только для императорского чая: юные девушки в перчатках на руках золотыми ножницами состригали цветок и с ним вместе один самый нежный листочек. Сушили сбор на золотых подносах. Такой чай подавался императору. Но не все китайцы могли мечтать о таком совершенстве. В столице южного Китая высокопоставленные государственные служащие собирались в чайных, славящихся своей роскошью, теплом, чудесным цветочным оформлением и каллиграфическими свитками, развешенными вдоль стен, а также превосходным алкогольным напитком "пышный цветок" и деликатесной пищей, не говоря уже об уроках музыки, даваемых здесь же. Менее обеспеченные любители чая обычно обслуживались уличными торговцами. Также они могли зайти в чайные, предназначенные для рабочего класса, которые, по мнению Марко Поло, были "заведениями сомнительной репутации, где атмосфера оживлялась женской бранью и песнями". Вслед за долгим периодом конфликтов, вызванным монгольским нашествием, а затем восстанием против тяжелого налогового бремени, наложенного завоевателями, Китай постепенно вернулся к стабильности во время правления династии Минг, основанной в 1368 году. Производство чая увеличилось, а технологии получили дальнейшее развитие. Старомодные бутылки для кипячения чая заменили чайниками. Пить чай "как какие-нибудь умирающие от жажды быки" уже считалось неприличным, и место грубых деревянных чашек заняли крохотные чашечки, сделанные из превосходного фарфора. Чайные листы уже не варили, помешивая, а просто заваривали. Это значит, что наиболее важной принадлежностью для приготовления чая становится заварочный чайник.

Вскоре этот чисто китайский метод заваривания чай приобрел последователей на другом континенте. В начале 17 века чай и китайский фарфор появились в Европе. Их завезли сюда на кораблях голландской Восточно-индийской компании. В это же время чайный лист начинают использовать в Японии и Кореи, странах, где до сих пор чай потребляли только в форме порошка. В Корее, где к 8 веку искусство чаепития было настолько же утонченным, как и в Китае, в завариваемый чай добавляли немного жасмина.

Столетие сменялось столетием и чай, наряду с солью, рисом и уксусом, стал в Китае одним из основных предметов торговли. Вплоть до 1950-ых годов люди из всех слоев общества пили чай на протяжении всего дня - были ли они дома, в чайной или на работе. В частных домах придерживались традиции угощать чаем гостей, даже незваных. Горячий чай хранили в больших чайниках, которые помещали в утепленные корзины. Если хозяин магазина предлагал покупателю чашечку чая, это не воспринималось как нечто необычное. Часто чай подавался в номер и постояльцам гостиниц. В городах, от Пекина до Кантона, чайные открывались с рассветом, чтобы обслужить тех, кто вставал рано утром, спустя час после восхода солнца, "момент, когда жизненная энергия самая чистая", и отправлялся в путь, неся за собой клетку с пернатыми питомцами. За этими ранними посетителями тянулись торговцы, подмастерья и рабочие. В сельских районах, производящих чай, жители любили собираться в лучших в мире чайных, расположенных среди плантаций, около чистого горного ручья.

Джон Блофелд, который провел 30 лет в Китае, описал студенческий пикник, который он посетил, проводившийся в горах к северу от Чонгкинга, в то время, когда только что закончилась Вторая мировая война. Огонь раздували сухим банановым листом, так как веер, который обычно использовался для этой операции, оказался сломанным. Чай готовили на плите, растопленной древесным углем. Каждый гость выпил 4 чашки зеленого чая, после чего началась странная игра, в которой участвовал и Блофелд. По правилам игры было необходимо сочинить поэму на заданную тему - родниковая вода. Блофелд промямлил несколько слов на английском языке, после чего его сочинение подвергли критическому разбору. К счастью, все закончилось благополучно - его честь не пострадала, и восторжествовал "истинный дух чая".

Хотя в Китае еще пьют чай дома, большая часть чайных домов оказалась закрытой во времена "культурной революции". Вместе с ними ушли и традиционные чайные празднования, и привычка пить чай в общественных местах. Искусство приготовления чая стали рассматривать, как "непродуктивное время провождение" и, как следствие, практически запретили.

Тем не менее, Китай преследует политику экспорта чая и тщательно оберегает свои "священные сады", маленькие плантации, где в тайне хранят императорские методы сбора и где производят лучший в мире зеленый и белый чай, который предназначается для высших правительственных чиновников.

Однако за последнее время старые чайные дома снова начали открывать свои двери перед посетителями, такие как "Красный фонарь" в Ченгду, где рассказчики возрождают к новой жизни старые феодальные традиции.

Жиль Брошар


следующая страница


 

 

 

 


1
2
3