Чайный
сайт

Оглавление

  1. Немного о чае

  2. Чай

  3. Как пpавильно заваpить?

  4. Как приготовить кофе

Типы, разновидности и сорта чаев

Классификация

Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания; китайский, индийский, цейлонский, грузинский и т. д., — считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растет ботанически иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трех своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать все то громадное разнообразие готовых чаев, которое теперь знает человечество, — несколько сот и даже тысячи торговых сортов.

Все многообразие чаев делится, как уже говорилось, на четыре основных типа: черный, зеленый, красный и желтый. Такое деление отнюдь не обусловливается чисто внешним видом, различной окраской чаев как в сухом виде, так и особенно в настое. Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что в конечной степени оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Если при производстве черных чаев чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка (или укороченная ферментация плюс термическая обработка), то при производстве зеленого чая две стадии — завяливание и ферментация — вовсе исключаются. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать какой-нибудь случайной или попутной фермецтации во время других стадий обработки. Таким образом, черный (ферментированный) и зеленый (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основа их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Красный и желтый чаи являются промежуточными типами между черным и зеленым. Оба они испытывают ферментацию, но в тишиной, не доведенной до конца форме. Поэтому и называются недоферментированными или полуферментированными чаями — и это их характерная черта.

Причем степень ферментации более выражена в красных чаях, чем и желтых, где процессы ферментации идут вяло и побочно, попутно с другими процессами.

Вот почему красные чаи ближе стоят к черным, а желтые к зеленым чаям.

Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.

Каждый из основных типов в свою очередь подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, черные и зеленые чаи могут быть рассыпными, прессованными или же экстрагированными.

Рассыпные чаи, или как они называются в торговой практике, байховые*, ( *Название чая «байховый» появилось у нас давно. Оно происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка». Китайцы называли так один из компонентов рассыпного чая — типсы, т. е. едва распустившиеся почки, придающие чаю утонченный аромат и вкус. Чем выше процент типсов в чае, тем выше его сорт, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее. Поэтому китайские торговцы всегда подчеркивали, что в том или ином рассыпном чае имеются типсы—«бай хоа». Не знавшие китайского языка русские чаеторговцы перенесли часто слышимое «бай хоа» к нам для обозначения всех рассыпных чаев и стали именовать их байховыми.) больше других распространены у население земного шара. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, расфасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самом разнообразном количестве, в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (четверть фунта), 200, 220, 226,5 (полфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 и 1000 граммов.

Менее известны широкому кругу потребителей прессованные чаи, представляющие собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества — от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое, строго локальное распространение среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, Дальнего Востока и жителей Крайнего Севера. Эти брикеты могут иметь вид плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска или какую-либо более причудливую форму (например, «ласточкино гнездо») и достигать веса от 100 и 250 граммов до 2,5 и более килограммов (известны брикеты весом до двух пудов).

Экстрагированные чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность, во-первых, ускорять и упрощать, сам процесс заварки чая, а во-вторых, размещать довольно значительные дозы чая в концентрированном виде в сравнительно; небольших объемах.

Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.

Черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые: (крупные) и ломаные (средние), или брокен, и мелкие (высевки и крошку). В нашей торговле принято деление лишь на крупный и мелкий чай, причем под мелким байховым чаем мы фактические подразумеваем средние чаи, поскольку высевки и крошка в розничную торговлю не поступают.

Кроме того, крупные и средние чаи подразделяются по роду листа, т. е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, черные листовые чаи подразделяются на четыре степени; Флаури Пеко (FР), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пэко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (ВРS), Пеко Даст (РО). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) — высевки и Даст (D) — крошку.

Эта градация фактически дает полное представление об ассортименте фабричных сортов черного байхового чая-полуфабриката, поскольку общепринята единая международная классификация фабричных марок чая. Она сложилась постепенно в течение второй половины XIX века и только к началу XX века приняла свой современный вид. В основе ее терминологии (названий степеней или родин чаинок) лежат англизированные китайские названия и некоторые английские термины.

Зеленые байховые чаи делятся по величине листа всего на две категории — листовые и брокены. Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности,характерный как для черных, красных и желтых, так и для известной части зеленых чаев. Но наряду с этим зеленые чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперским», «порохом». Лист может быть и не скручен, и просто смят, сплющен, и тогда чай называется «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающиеся от других сортов оттенки.

Еще более наглядны различия по форме у прессованных чаев. ( среди них различают чаи кирпичные, плиточные и таблетированные. Основное здесь, конечно, не внешняя форма — кирпича, плитки или таблетки, — а характер листа, идущего на прессовку. На прессовку кирпичного чая идет самый грубый материал, на прессовку плиточного чая — материал менее грубый, а на изготовление таблеток — еще более тонкий (чайная пудра).

Что касается экстрагированных чаев, то они производятся либо, в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме и носят общее название быстрорастворимых чаев (по способу применения); выпускаются они в особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

Все указанные типы готового чая (черный, зеленый, красный и желтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различаются еще и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские, советские и т. д.) или же более узко — по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи,) грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производится только определенный тип или разновидность чая и в таких случаях указание; на район произрастания уже дает представление о типе или разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи — всегда зеленый, краснодарский и цейлонский — всегда черный, байховые тайваньские чаи в основном — красные и т. д.

Известно, что внутри каждой разновидности существует подразделение на многочисленные торговые сорта. Сорта отражают характерные индивидуальные особенности аромата и вкуса, а главное — степень качества того или иного готового чая по сравнению с другим чаем той же разновидности.

Качество готового чая, а следовательно и его сорт, зависит от массы факторов, которые складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и кончая завершающей стадией промышленной обработки — ароматизацией. В число этих факторов входят: во-первых, условия роста чайного растения (свойства почвы, количество осадков, обращенность к солнцу, соседство других растений, возраст чайного куста, тщательность ухода); во-вторых, условия сбора чайного листа (тщательность сбора вид листьев — чем моложе, нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая); в-третьих, время сбора чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален: для китайских чаев более ранний сбор дает более высокий сорт, а для грузинских — качество чая из листьев раннего майского сбора хуже июльского и августовского потому, что именно в последние месяцы накапливаются наиболее ценные вещества в чайном листе в максимальных количествах); в-четвертых, характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная обработка без малейших нарушений технологии дает более высокие сорта в частности, тщательность фабричной обработки байховых чаев отражается на степени скрученности листа — чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, а качество сырьевого материала, аккуратность прессовки отражаются на качестве прессованных чаев); в-пятых, характер дополнительной обработки чая (искусственная ароматизация и купажирование).

Некоторые сорта чая получаются путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов или, как говорят специалисты, путем купажирования, производимого обычно на чаеразвесочных фабриках вдали от места изготовления чая.

Каждый создаваемый на фабрике купаж (комбинация) получает свое торговое наименование. Таких наименований может быть даже несколько тысяч. За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названии типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший) и района произрастания.

В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют свои оригинальные названия (например, «черный дракон»), принятые только в данной стране.

У нас торговые сорта черного байхового чая различают главным образом по стране произрастания (индийский, китайский, грузинский); к названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра) или дополнительный номер (например, грузинский чай первого сорта № 300), если требуется указание на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно, чем выше номер, тем выше качество чая. Таким образом, в СССР в наименование торговых сортов черного байхового чая не входит наименование типа (черный) и разновидности (байховый), которые подразумеваются как само собой разумеющееся ввиду преимущественного распространения в нашей стране именно этого тира чая. Тип мы указываем лишь для зеленого чая, а также для небайховых разновидностей черного чая (например, чай зеленый грузинский высший сорт, № 125; чай грузинский зеленый кирпичник; чай зеленый плиточный грузинский, третий сорт; чай черный плиточный грузинский, первый сорт).

Наибольшим количеством разновидностей и сортов обладают черные и зеленые чаи. Ассортимент красных и желтых чаев значительно меньший.

Единственной в мире страной, выпускающей все известные типы и разновидности чаев, был и остается пока - Китай. Чайная промышленность Китая дает самый разнообразный в мире ассортимент ароматизированных и прессованных чаев разных типов. Красные и желтые чаи выпускаются почти исключительно в Китае.

Что касается чайной промышленности других стран, то она специализируется преимущественно на выпуске одного, реже двух; типов чая — черного и зеленого. Советская чайная промышленность выпускает два типа чая — черный и зеленый, включая их байховые и прессованные разновидности. По изготовлению прессованных чаев (кирпичных и плиточных) наша страна занимает первое место в мире. В ближайшее время намечается выпуск в СССР быстрорастворимых чаев.

Промышленность Индии ориентируется преимущественно на выпуск черных байховых чаев и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции) дает зеленые, притом одни байховые чаи. Примерно такое же соотношение между производством черных и зеленых чаев во Вьетнаме.

Наоборот, Япония производит главным образом зеленые байховые чаи, а черных выпускает около одной пятой части общего количества, причем исключительно с целью экспорта.

Цейлон, Пакистан, Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки специализируются исключительно на производстве черных байховых чаев. В Камбодже выпускают особого сорта зеленый (или, как его там называют, синий) чай.

Теперь, когда мы в общих чертах ознакомились с классификацией чаев, остановимся подробнее на характеристике и описании; свойств каждого типа и разновидности чая в отдельности. Начнем: с байховых чаев, более известных широкому кругу потребителей, нашей страны.

Характеристика

Байховые чаи

Черные чаи. Почти 98% в мировой торговле чаем составляют черные чаи. Они, как мы уже знаем, обладают наибольшим разнообразием торговых сортов, а следовательно, имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа.

В основном изготовляются черные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов черные чаи отличаются друг от друга как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок, т.е. как говорят чаеведы, «уборка» листа. По цвету готовый черный чай должен быть черным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют, скажем, серый, тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества, ибо посерение произошло в результате того, что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удален сок, и чай потерял часть растворимых веществ и, следовательно, потускнел не только его внешний вид, но и «потускнел», частично утратился его вкус и аромат*.* Часто серый цвет готового чая является следствием нарушения правил сортировки полуфабриката, когда тот чаще, чем предусматривается технологической инструкцией, пропускается через сортировочные машины и таким образом «обтирается» и тускнеет.

Если же вместо черного коричневый, значит также был нарушен технологический процесс или в качестве сырья были использованы огрубелые листочки. И в том и другом случае изменение в цвете сухих чаинок указывает на снижение качества чая.

Еще более тесная связь существует между степенью скрученности листа и качеством чая. Чем лучше уборка, т. е. чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится, то это значит что чай низкого качества.

Некоторые сорта черного байхового чая имеют такую красивую «уборку», что она служит нередко решающим признаком при названии сорта (например, «царские брови», «ресничка красавицы», «коготки».

Что касается величины чаинок, то в подавляющем большинстве случаев и она играет роль в оценке качества (сорта) черных байховых чаев.

По традиции лучшим считается листовой, целый, неповрежденный, непокрошившийся чай. И это вполне понятно. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу и посторонние примеси. Вот почему листовые чаи признаются лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей. Однако в Индии и на Цейлоне, где в последние десятилетия стало принято искусственно резать высокие сорта чаев в специальной машине, средние и мелкие чаи имеют также высокое качество. Более того, среди части специалистов-чаеведов и особенно среди потребителей укрепилось мнение, что мелкие чаи даже лучше листовых, поскольку они быстрее и легче дают интенсивный настой. Правда, резаный мелкий и средний чай следует отличать от мелкого и среднего раскрошившегося, который всегда несравненно ниже качеством. В то же время мелкий чай, образовавшийся из обломков очень высоких сортов, обладает, разумеется, всеми высокими качествами этих сортов и по качеству лучше, чем листовой чай низших сортов. Поэтому разница между крупным и мелким чаем в современной торговле является в известной степени относительной и условной. Например, у нас в продаже имеется высший сорт цейлонского чая как крупный, так и мелкий, причем сорт и цена того и другого одинаковы. Отличие же заключается в том, что при прочих равных качествах высшего сорта мелкий чай, во-первых, менее устойчив при длительном хранении (что для потребителя, покупающего одну пачку чая, практически не имеет значения), а во-вторых, быстрее настаивается и отдает в раствор большую часть содержащихся в нем веществ (это потребитель должен учитывать, чтобы правильно пользоваться данным сортом). Мелким выпускается также один из лучших отечественных сортов черного чая — «Букет Азербайджана».

Еще одним из внешне заметных и притом важных показателей качества черных чаев является наличие в сухом готовом чае так называемых типсов (мы о них уже говорили выше), которые в свежесорванном состоянии представляют собой клейкие скрученные, остренькие золотистые и серебристые кончики, увенчивающие флеши, и покрытые чуть заметным пушком. Этот нежный пушок сохраняется у типсов даже после всех стадий промышленной обработки чая, проявляя поразительную стойкость вопреки скручиванию, термической обработке и другим операциям. Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в темной массе готового;

Чая. Типсы — главный источник аромата, и их наличие характерного для высоких сортов. При этом чем больше типсов, тем лучше чай тем выше, изысканнее его сорт. Таковы некоторые общие черты, характерные для черных байховых чаев в целом. Вместе с тем черным чаям, вырабатываемым в разных странах присущи свои особенности, которые и отличают одну национальную группу сортов от другой.

Индийские и цейлонские чаи отличаются крепостью, им свойствен резкий «чайный» вкус, они дают интенсивный настой. При этом цейлонские чаи обладают более красивым настоем и лучше выраженным ароматом по сравнению с индийскими.

Китайские чаи более разнообразны по оттенкам вкуса и аромата менее резки на вкус, отличаются мягкостью, бархатистостью, им сопутствууют разнообразные привкусы, даже если они и не ароматизированы искусственно. Эти привкусы — «прижаристость», «дымность», «кожистость» — возникают в процессе производства в результате тех или иных особенностей технологии, принятой для данногосорта чая или группы сортов.

Советские чаи — грузинский, азербайджанский, краснодарский — по своей крепости и тембру стоят несколько ближе к китайским, и индийским, и отличаются естественностью, нежностью вкуса и аромата, поскольку им не придается никаких посторонних примесей и запахов. Эта особенность советских чаев вызывает необходимость особенно тщательно хранить их.

Черные чаи других районов мира — африканские, южноамериканские, ближневосточные (Турция, Иран) — по качеству, как правило,ниже индийских, цейлонских и китайских и мало известны на мировом рынке, поскольку, за исключением африканских (Кения, Малави, Уганда, Танзания), не экспортируются из своих стран.

Конечно, указанные особенности национальных групп черного чая являются самыми общими и потому до известной степени условными, так как они не могут охарактеризовать всего многообразия сортов, выпускаемых в каждой чаепроизводящей стране. Ведь различия между сортами чаев даже в пределах одной страны, а иногда и одного района могут быть весьма значительными. Вот почему наряду с общей характеристикой необходимо хотя бы кратко указать некоторые самые существенные признаки наиболее известных на мировом рынке сортов индийского, цейлонского и китайского чаев, а также лучших сортов наших отечественных чаев.

Индийские черные чаи делятся на две большие группы североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаев в Северной Индии составляют ассамские чаи. Однако и они не однородны по качеству. Лучшие ассамские чаи вырабатываются в Верхнем Ассаме,в то время как Средний Ассам дает чаи среднего качества а Нижний Ассам — низкого. Другой крупный район Северной Индии — Бенгалия — также выращивает ассамскую разновидность чая в районах Дуарс и Тераи, причем в первом из них вырабатывается чай весьма низкого качества, что связано с крайне упрощенной технологией. Наоборот, в третьем районе Западной Бенгалии — Дарджилинге, где на высоте свыше 2 тысяч метров над уровнем моря растет китайская разновидность чая, — вырабатывается лучший в Индии, да и возможно один из самых лучших в мире сортов черного чая — дарджилинг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий, красивый настой. Лучший дарджилинг получается от сбора в мае, августе, сентябре и октябре. Июльский дарджилинг обычно пустоват, лишен полноты вкуса, ибо в этом месяце там обычно идут дожди, что отражается на качестве листа. Высшие сорта дарджилинга идут на экспорт и, в частности, ввозятся в Советский Союз в полукилограммовой индийской расфасовке.

В Южной Индии из двух районов, Керала и Мадрас, наилучшие чаи дает последний, где также разводят ассамскую разновидность. Однако южкоиндийские чаи бывают настолько резки на вкус, что это придает им известную жесткость и потому их чаще всего употребляют с молоком. В целом качество их среднее. Исключением является район Нилгирис (в штате Мадрас), где чайные плантации расположены выше 1800 метров над уровнем моря, в районе Голубых Гор. Лучшие сорта нилгириса вырабатываются только из листа декабрьского, январского и февральского сборов, хотя собирают лист круглый год, а максимальные сборы падают на март — май. За исключением дарджилинга (листовой чай), все индийские чаи — резаные, мелкие (на 30% ВР, на 50% Fngs и на 20% D. Цейлонские черные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они более однородны в силу однородности природных условий на Цейлоне. Но и здесь лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова, причем только от сборов, идущих с июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы происходят в марте — апреле и дают чай не столь высокого качества. Все плантации, расположенные на высоте ниже 600 метров над уровнем моря, а таких большинство, дают довольно ординарные, среднего качества чаи.

Таким образом, несмотря на довольно высокие валовые показатели производства, процент высокосортных чаев как в Индии, так и на Цейлона сравнительно невелик — и эти чаи идут преимущественно на экспорт.

Китайские черные чаи отличаются исключительным многообразием сортов. Однако, как уже было сказано, их общей особенностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус мягкого бархатистого тембра без неприятной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаев. На мировом рынке между тем известны далеко не все, а лишь некоторые сорта китайского чая, которые традиционно вывозится из Китая за границу. * * В прошлом, да и теперь, начиная с 1960 г., целый ряд сортов чая было вообще запрещено вывозить из Китая, в том числе «императорский чай», который был недоступен не только европейцам и вообще иностранцам, но и подавляющему большинству китайцев. Общее название этих сортов — Конгу или Конг-фу, что буквально означает «трудоемкий, вымученный сорт и свидетельствует о сложной фабричной обработке этих сортов. Несмотря на живучесть традиций в чайном деле и чаеторговле за последнее десятилетие на мировом рынке стали появляться новые, современные сорта китайского черного чая. Основные из них классифицируются по месту происхождения и носят на международном рынке название той провинции, где они возделываются. Главными современными экспортными сортами торговых черных китайских чаев являются следующие:

Кимынь» — рыночное название «ароматный Кимынь», — отличающийся-великолепным вкусом, красивой уборкой и весьма специфическим ароматом. Нингчоу» — сорт, конкурирующий с «Кимынем» и отличающийся от него еще большей мягкостью и тонкостью вкуса, вследствие чего предназначен для употребления без сахара.

Юньнаньский» — сорт, появившийся на мировом рынке лишь в самые последние годы (с 1958 г.) и расцениваемый как наиболее дорогой и редкий из черных чаев мира. Выпускается исключительно как листовой, у него крупные чаинки, красивые по уборке и покрытые нежнейшим серебристым пушком. Даже в сухом виде обладает сильным, чрезвычайно стойким и запоминающимся ароматом, для которого характерна необычайная свежесть. Настой этого чая исключительно полного вкуса с бархатной, ласкающей терпкостью на фоне очень сильного, пряного аромата. Новым сортом, появившимся в 1958 г. и близко стоящим к Юньнаньскому», является также «Цечванский» чай.

Другими первоклассными чистыми чаями, относящимися к традиционным экспортным китайским сортам, продолжают оставаться и в настоящее время «Ичанг», «Хунань», «Кулу» (Квантунг), «Паклум Конгу», «Чинву Конгу», «Чинзанг Сушонг».

Кроме того, за последние годы китайские чаеторговые учреждения выпустили на мировой рынок несколько новых видов купажированных черных чаев, которые характеризуются полным вкусом, сильным ароматом и особой яркостью красноватого настоя. Таковы сорта, имеющие рыночные номера 1011, 1012 и 1013. Улучшение качества современных китайских чаев достигается главным образом тщательностью рафинирующих, завершающих стадий обработки полуфабриката и совершенствованием упаковки и хранения.

Что касается советских черных чаев, то лучшие наши отечественные сорта — «букеты» («Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет») — вполне соответствуют высоким международным стандартам. У них мягкий, слегка бархатистый, достаточно полный с приятной терпкостью вкус и очень нежный, но не особенно сильный аромат. К сожалению, эти наивысшие сорта довольно мало известны широкому кругу потребителей.

Краснодарские чаи (мы говорим лишь о лучших сортах) более бархатисты, более мягки и «сладки», более душисты по сравнению с другими советскими чаями, особенно если они расфасованы недалеко от места сбора (например, на Адлерской чаеразвесочной фабрике) и хранились при правильных условиях. Краснодарские чаи в силу этих их особенностей приятно пить либо в чистом виде, либо в смесях с цейлонским, индийским чаем.

Грузинские чаи более резки и сильны по сравнению с краснодарскими, обладают полным, бархатистым, терпковатым вкусом, но их специфический аромат выражен слабее. Вот почему грузинские чаи с успехом можно смешивать не только с индийскими, но и с китайскими чаями. Следует крайне тщательно хранить грузинские чаи и хорошо нагревать чайник при заварке их.

Азербайджанский чай близок к грузинскому, а высшие сорта его на уступают грузинскому по бархатистости вкуса и нежности аромата (особенно чай июльского сбора), к тому же они более стойки в сохранении аромата.

В заключение следует остановиться на еще одной категории черных байховых чаев, которая известна под условным названием цветочных чаев и иногда даже в специальной литературе выделяется в совершенно самостоятельный тип чая. Люди старшего поколения, несомненно, помнят это название. Осталось оно и в словарях, и в литературе. Большинство потребителей заблуждаются, считая, что в состав цветочных чаев входят наряду с листьями также и цветы чая. На самом деле чайный цветок, обладающий, кстати сказать, весьма слабым, едва заметным запахом, никоим образом не используется при производстве чая. В цветочный чай, отличающийся особой душистостью, особой силой и своеобразием аромата, входят преимущественно или же исключительно типсы, причем недоферментированные типсы, что и придает этим сортам чая особенный аромат. Таким образом, цветочные чаи — это сверхвысшие сорта черных чаев с особенно высоким процентом содержания типсов.

Иногда цветочными чаями называют по ошибке и чаи, надушенные запахом различных цветов. Однако в таком случае следует говорить не о цветочных, а об ароматизированных чаях. Обычно ароматизируются чаи среднего качества, которые в процессе фабричной обработки теряют значительную часть своего естественного аромата и поэтому нуждаются в дополнительной ароматизации. Но ароматизации могут подвергаться и высокие сорта; ароматический букет при этом не только усиливается, но и разнообразится. Кроме того, наряду с ароматизацией у высоких сортов стараются при помощи различных фиксаторов задержать, закрепить на длительный срок их естественный аромат.

Возможны два способа ароматизации. Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового сухого, чая при помощи различных душистых цветов и других частей растений (например, корней, семян), которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым и, как правило, еще теплым после сушки чаем. В течение определенного времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений, после чего их изымают из чая, а сам чай подсушивают. Приготовленный таким образом чай обладает сильным, хорошо различимым запахом того ароматизатора, который был к нему примешан. Наиболее распространенные цветы-ароматизаторы – жасмин самбак, душистая маслина, флоридская гардения, аглая одората, мюррея экзотическая и хлорант, или зеленоцвет (растет у нас на Дальнем Востоке, в уссурийской тайге). Чай ароматизируют так же бадьяном (семена), корнями ириса и куркумы. Искусственный аромат чая при правильном хранении сохраняется исключительно долго: от маслины — около года, а от других цветов — от трех до шести лет.

Другой способ ароматизации чая, внедренный в некоторых странах с 20 – 30 годов нашего века и получивший меньшее распространение (и основном, в Англии и США) — это способ ароматизации с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических.

Такая ароматизация обходится дешевле и может быть механизирована в то время как первый способ — весьма дорогостоящий (цветы выращивают на специальных плантациях) и не поддается механизации. Но качество чаев при ароматизации эссенциями значительно ухудшается, особенно в случае применения синтетических эссенций.

Наряду с приданием чаю нового аромата у высоких сортов чая зачастую стараются лишь задержать, фиксировать уже имеющийся аромат, что делается также с помощью распыления в массе сухого чая искусственных фиксаторов (например, пектинов, смол), свойственных самому чаю.

Следует подчеркнуть, что все указанные искусственные способы усиления чайного аромата (ароматизация и фиксация), осуществляемые на самой заключительной стадии чайного производства, применяются не только к черным чаям. Но у черных чаев они дают возможность еще более расширить их и без того широкий ассортимент, ибо основным отличием сортов чая друг от друга служат в конечном счете индивидуальные особенности аромата и вкуса каждого сорта. Каждое дополнительное «наслоение» нового ароматического начала, каждый новый ароматический нюанс уже приводит к созданию нового торгового сорта чая. Вот почему наряду с установившимися стандартными, общепринятыми сортами чая различные фирмы за рубежом, а иногда и отдельные лица создают свои собственные смеси (или купажи) чая. Эти смеси могут иметь различный характер. В купаже могут участвовать различные типы чая и в различных пропорциях. Но наиболее часты купажи внутри; одного типа, особенно между разными сортами черных чаев.

Именно черные байховые чаи благодаря их типовому сходству и ароматическо-вкусовым различиям особенно удобны и прямо-таки созданы для различных купажей. Однотипность создает возможность осуществлять без всяких нарушений единые для всех черных чаев правила заварки, а ароматически-вкусовые различия позволяют достигать большого разнообразия в подборе «букета».

Зеленые чаи. Они, как это явствует из их названия, сохраняют в сухом виде (а отчасти и в настое) зеленый цвет, который может иметь разнообразные оттенки — от серебристо-зеленого (или золотисто-зеленого) с тускловатым блеском и до темно-зеленого или оливкового в зависимости от сорта чая. При этом важно подчеркнуть, что цвет является чуть ли не основным наглядным показателем качества зеленого чая. Дело в том, что перегрев при сушке зеленого чая резко ухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвета листа: он темнеет в такой степени, в какой ухудшилось качество. Таким образом, чем светлее зеленый оттенок листа, тем выше сорт зеленого чая. Самые высшие сорта имеют светло-зеленый, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. Наоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зеленого чая темно-зеленый цвет.

Этой особенностью зеленого чая в прошлом часто {а зарубежом иногда и сейчас) пользовались фальсификаторы, подкрашивая плохие сорта с целью выдать их по внешнему виду за самые высшие.

Основное отличие зеленого чая от черного, с точки зрения вкуса и аромата состоит в том, что у зеленого чая отсутствует специфический «чайный» запах и вкус. Людей, привыкших к черному чаю удивляет то обстоятельство, что зеленый чай «не пахнет чаем», как им кажется. Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождается не менее своеобразным, исключительно тонким, но сильным ароматом, отдающим смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и розовых лепестков или цитрусовых.

Зеленые чаи не менее разнообразны по сортам, чем черные, но зато каждый сорт зеленого чая резче отличается от другого и внешним видом, и качеством, и характером. Иными словами, градации ароматов и запахов в зеленых чаях не столь многочисленны, как в черных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, более неожиданны.

Зеленые чаи разных стран значительно разнятся между собой по сортам, что связано с различными национальными традициями в технологии.

Китайские зеленые чаи наиболее разнообразны по форме уборки и аромату. Красив по внешнему виду, похож по уборке на лучшие черные чаи золотисто-зеленый китайский чай «тунчи» (брови). Известны в Китае цилиндрически скрученные зеленые чаи, большой ассортимент жемчужных чаев, а также плоские («луньцзин») и слабо скрученные чаи («хунчи»). Все они имеют свой, неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат. Один из видов жемчужных чаев («тюча»), или «пушечный порох», исключительно ароматен. К лучшим, экспортным сортам китайского зеленого чая отосится ю-хи-цзен (Юнг Хюсон по английской терминологии). Зеленые байховые чаи в Китае, кроме того, ароматизируются и искусственно, и это еще более увеличивает количество их сортов. Ароматизированные зеленые чаи имеют острый и очень острый и душистый запах. На вкус они слабо вяжущи, менее терпки, чем неароматизированные зеленые чаи. Китайские зеленые чаи гораздо менее известны за пределами Китая, чем черные, хотя в самом Китае они (наряду с желтыми чаями) находят широкий спрос.

Более известны на мировом рынке японские зеленые чаи, которые в значительном количестве экспортируются в США, где их в основном потребляют в Калифорнии, в штатах Западного побережья и на Гавайских островах. Японские зеленые чаи отличаются от китайских более темным цветом и в большинстве своем лишены характерного для китайских чаев аромата. В массовых сортах японских чаев чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами туковых удобрений на чайных плантациях.

Кроме того, средние и низкие сорта японского чая значительно менее стойки в хранении, чем китайские.

Высшие сорта японского чая отличаются чрезвычайно высокими качествами и исключительно ценятся на мировом рынке.

Наилучший сорт японского зеленого чая — «гье-куро» («жемчужная роса») — изготовляют в округе Киото, где расположены высокогорные плантации района Уджи. Поэтому на мировом рынке «гье-куро» нередко носит название чая «уджи», хотя это не совсем точно. Дело в том, что для получения «гье-куро» кусты чая за три недели до сбора затеняются специальными циновками, которые снимают лишь после того, как произведен первый сбор. Только лист этого сбора идет на изготовление «гье-куро», причем обрабатывают его с исключительной тщательностью.

Другой высокий сорт японского чая — «тенча», или «плоский чай», также изготовляется из сырья района Уджи, причем из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповрежденных и ,одинаковых по размерам листьев. «Тенча» идет главным образом на приготовление так называемого церемониального чая и не экспортируется из Японии. Большая часть японских чаев (почти половина) производится в префектуре Сидзуока. Здесь из листьев первого и второго сбора (май и июль) приготовляют сорт «сен-ча», который под названием «паучьи ножки» идет на экспорт. Особенность этого чая состоит в том, что непосредственно перед отправкой он поджаривается на противнях и перемешивается в течений, часа, в результате чего лист от усиленного трения приобретает; блеск, белесоватую окраску и скрошенные края. Потребителем «сен-ча» является население Сан-Франциско в США.

Из листьев третьего сбора (август) в Японии получают сорт «бан-ча» довольно грубого, низкого качества. Этот сорт не экспортируется, а потребляется исключительно внутри страны. Массовым новым экспортным сортом японского зеленого чая является «ёнконча».

Наконец, индийский зеленый чай сравнительно невысокого качества вырабатывается в крайне небольших количества» в Северной Индии в районах Ранчи, Дехра Дун и Кангра.

Советский зеленый чай вырабатывается только в Грузии Ассортимент грузинских зеленых чаев довольно разнообразен: в нем насчитывается около десятка торговых сортов. К высшим сортам грузинского зеленого чая принадлежат зеленый «Букет Грузии», зеленый «Экстра», зеленый грузинский высший сорт

Эти сорта и особенно первый из них не уступают по полноте вкуса и тонкости аромата хорошим сортам китайских и японских чаев и имеют достаточную крепость.

Зеленые грузинские чаи вместе с тем обладают своеобразным, присущим только им естественным «букетом» (сочетанием вкуса и аромата), причем аромат значительно ярче выражен, чем у грузинских черных чаев.

В целом, зеленые грузинские чаи по своей кондиции стоят значительно ближе к лучшим международным образцам своего типа, чем соответственно грузинские черные чаи.

Однако в силу традиции зеленый чай в нашей стране пьет, в основном, лишь население среднеазиатских республик, в то время как в большей части Советского Союза о зеленом чае имеют весьма смутное представление. Между тем зеленый чай, не говоря уже о его чисто лечебных свойствах, является весьма приятным и своеобразным напитком, на мировом рынке он ценится выше многих сортов черного чая. Одной из причин слабого распространения зеленого чая среди населения европейской части СССР является, пожалуй, высокая стоимость его в прошлом. Достаточно сказать, что 100 лет тому назад в Москве фунт (453 грамма) зеленого чая стоил 12 руб., а рядовой черный чай — от 2 руб. 30 коп. до 2 руб. 80 коп. (дорогие сорта 4 руб.), фунт порошка какао можно было купить всего за 30 коп, т. е. он стоил в 40 раз дешевле зеленого чая.

Ныне зеленый грузинский чай продается по цене значительно более низкой, чем черный. Самый лучший зеленый чай, вырабатываемый в нашей стране, «Букет Грузии», стоит 44 коп, (50 граммов), в то время как тот же сорт черного чая стоит 52 коп. Еще более ощутима разница в других сортах. Очень неплохой, ароматный и терпкий китайский зеленый чай первого сорта № 95 продается за 24 коп. (50 граммов), в то время как цибик весьма посредственного черного индийского чая подобного же сорта стоит 38 копеек.

С сожалением приходится признать, что в силу традиции и отчасти в силу отсутствия хорошей информации население европейской части нашей страны все еще продолжает пить только черный чай.

Красные чаи. Это небольшая, но совершенно особая группа чаев, отличающаяся специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считаются чуть ли не самыми ароматичными чаями в мире.

Оолонги (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства черных, с другой — зеленых чаев. Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединение черных и зеленых чаев. Разваренную чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового чая по ее своеобразной окраске: края листа, подвергшиеся ферментации, по цвету напоминают черный чай, тогда как у, остальной части листа, не захваченной процессом ферментации, есть все признаки зеленого чая. Эта разница в окраске различных частей листа является самым характерным внешним признаком оолонгов, причем этот признак вполне достаточен для того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без воспроизведения характерного для красных чаев процесса частичной ферментации.

Оолонги получили название красных или красненьких потому что процесс ферментации их прерывается как раз в тот момент, когда края и кончики листьев приобретают красноватый оттенок. После этого они сушатся (поджариваются), а затем уже скручиваются, причем эти операции проводятся попеременно дважды, а то и трижды. Технология получения красных чаев сложна и трудоемка.

Красные чаи имеют совершенно особый, трудно описуемый, но зато надолго запоминающийся, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который большинство чаеведов определяет не иначе, как эпитетом «изумительнейший». Другой характерной и исключительно важной особенностью оолонгов является их высокая экстрактивность и танинность. По содержанию катехинов они чуть ли не вдвое превосходят черный чай. Красные чаи менее подвержены окислительным процессам, а потому значительно более устойчивы в хранении, чем черные чаи.

Общее количество торговых сортов оолонгов невелико (особенно по сравнению с чаями других типов) —о коло двух десятков

Как правило, оолонги имеют 8 степеней; отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, хороший, прекрасный и обыкновенный,

Оолонги хороши для употребления в чистом виде, а также превосходно сочетаются с черными чаями, аромат которых они усиливают и дополняют новыми нюансами, придавая редкое своеобразие вкусу и запаху смеси.

Оолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируются искусственно. Ароматизированные оолонги носят название пушонгов. Пушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатываются исключительно в Китае.

Желтые чаи. Они приготовляются из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта желтых чаев, (а их еще меньше, чем у красных) относятся только к высоким. Эти почки завяливают или даже вовсе высушивают в тени или на слабом солнце (отчего желтые чаи делятся на «солнечные" и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключается как самостоятельный процесс, но частично происходит все же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться. Поэтому чаинки готового желтого чая имеют темный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. Поэтому по внешнему виду желтый чай иногда можно принять за зеленый чай невысокого качества. Желтый чай бывает только листовой с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причем степень скрученности довольно слабая. Таким образом, по внешнему виду желтый чай ничем особенно не примечателен.

Зато по запаху и вкусу он совершенно не походит ни на один другой вид чая и тут уж спутать его с зеленым или красным, а тем более с черным просто-напросто невозможно.

Желтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утонченным, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости желтый чай не знает себе равных. Если у красных чаев аромат сильный и четко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у желтых чаев аромат обладает другим свойством — неуловимостью. Вы ощущаете и наслаждаетесь им только пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный вкусовой мираж — одна из самых поразительных особенностей желтых чаев. Другая важная особенность состоит в том, что желтые чаи очень крепки, обладают большим «возбуждающим зарядом», хотя это абсолютно не отражается в цвете настоя, в общем похожего на слабый, желтовато-янтарный настой зеленых чаев, но имеющего одно существенное отличие. В то время как настой зеленого чая отражается на стенке фарфоровой чашки или на блюдце зеленоватым или зеленовато-желтым цветом, настой желтых чаев дает бледное розовое отражение. По этому признаку легко отличить настоящий желтый чай.

Желтые чаи изготовляют в Китае. Как и другие китайские чаи, они подвергаются отчасти искусственной ароматизации, которую превосходно воспринимают. Этим несколько разнообразится ограниченное число сортов желтых чаев.

В Европе желтые чая почти неизвестны, так как долгое время в прошлом было запрещено вывозить их из Китая, где они употреблялись при дворе императора, а впоследствии — высшими сановниками, а также во время религиозных церемоний.

Нет сомнения, что если в нашей стране будет налажено производство желтых чаев (а, по мнению специалистов, это вполне воз можно), то они завоюют себе обширный круг потребителей.

Из-за слабого знакомства с желтыми чаями в других странах их часто путают с зелеными ароматизированными и с пушонгами, механически включая в общую категорию ароматизированных чаев.

Между тем ароматизированные чаи не представляют собой какой-то особой категории.* (*Некоторые зарубежные чаеведы, например Ч. Р. Харлер, относят все ароматизированные чаи к одной категории. Подобная классификация готового чая отражает эмпирически-торговый, а ни научный принцип оценки.)

Ароматизации могут подвергаться все типы байховых чаев. При этом ароматизация ничего не меняет в существе биохимических процессов, определяющих тип чая, она совершается уже после окончания процесса изготовления чая и представляет собой как бы «наведение глянца» на совершенно законченный, готовый продукт. Таким образом, в результате ароматизации чаи не утрачивают характерных признаков своего типа, а лишь приобретают один-единственный дополнительный признак: новый, сильный, зачастую ярко выраженный аромат. И признака этот приобретается чисто механически, физическим путем, а не в результате биохимических изменений в самом чайном листе. Вот; почему ароматизированные чаи следует рассматривать исключительно как дополнительные сорта соответствующих типов чаев, а вовсе не как представителей какого-то особого типа чая.

Прессованные чаи

При сборе чайного листа на плантациях, а также в процессе фабричного производства чая всегда образуется немало всевозможных побочных продуктов обработки. Это ветки, обстриженные во время регулярных подрезок чайного куста, старые листья, стебли, одержанные ситами при просеивании разных номеров чая, ни листьев, образовавшиеся при сушке, крошка и, наконец, значительная чайная пыль.

Обилие и разнообразие этих побочных продуктов издавна вызывало естественное стремление человека как-то утилизировать их, использовать в качестве чая, поскольку по своему составу они, в сущности мало отличались от чая, но были либо грубее его, либо имели непривлекательный внешний вид. Между тем было замечено например, чайная крошка способна давать довольно ароматный и более крепкий настой, чем даже целые листья чая, особенно если эта крошка хороших сортов. Надо было сделать ее лишь более удобной для употребления, придать ей компактную форму, «утяжелить» ее.

Что касается грубых листьев, то их низкое качество требовало повышения концентрации чайного материала при заварке, а это вызывало необходимость втиснуть в привычные объемы большее количество сырья. Так люди подошли к идее прессовать крошку и грубый лист, чтобы сделать их удобными для употребления, так возникли прессованные чаи.

Прессованные чаи бывают двух основных типов — черные и зеленые. Кроме того, имеется совершенно особый тип полупрессованного чая — квашеный, или силосированный, чай.

По характеру сырья и форме прессовки все прессованные чаи делятся на кирпичные (поленные), плиточные и таблетированные.

Кирпичные чаи

Кирпичные чаи — черные и зеленые — обладают всеми основными свойствами, присущими другим чаям этих типов, поскольку на производство черного кирпичного чая идет ферментированный материал, а на производство зеленого кирпичного чая неферментированный. Но вместе с тем кирпичные чаи в связи с особенностями идущего на них сырья и технологии их производства имеют и свои, совершенно особые отличия в химическом составе, что проявляется в их особом вкусе и аромате.

В основном, в кирпичных чаях выражен вкус. Аромат же слабо различим. Характерным для кирпичных чаев является высокая терпкость и резкий, вяжущий, грубоватый вкус, в котором совершении отчетливо чувствуется специфический привкус, похожий на«табачный». У зеленых кирпичных чаев он выражен гораздо сильнее, чем у черных.

Кирпичные чаи возникли позднее байховых. В Китае они стали известны в Х — XI веках, т. е, на 600 — 700 лет позднее байховых. С XVII века кирпичные чаи (черные и зеленые) стали распространяться в Сибири, а в конце XIX века уже 90% китайских кирпичных чаев экспортировалось в Россию. В настоящее время Советский Союз не только полностью обеспечивает потребности народов нашей страны в кирпичном чае (зеленом), но и экспортирует его в Монгольскую Народную Республику.

В силу особенностей климата, а также в силу исторически сложившихся традиций кирпичные чаи потребляются главным образом в странах с сухим, континентальным климатом (резко жарким летом и резко холодной зимой), т. е. в Центральной и Северо-Восточной Азии. В таких условиях кирпичный чай способен не портиться годами и сохраняет высокую кондицию. Это и послужило причиной того, что в прошлом кирпичный чай длительное время служил у народов Монголии, Тибета и Синьцзяна мерой для оценки других вещей и даже своеобразной денежной единицей.

Зеленый кирпичный чай приготовляют из грубого (старого) чайного листа, подрезочного материала и даже целых веток чайного куста. Общее количество листового материала должно составлять не менее 75%, в то время как 25%, а иногда и 30е% могут приходиться на одревесневшие и зеленые стебли.

Зеленый кирпичный чай вырабатывается в Китае и СССР (Грузия).

Производство зеленого кирпичного чая состоит из двух основных процессов — приготовления лао-ча (т. е. полуфабриката) и процесса прессования лао-ча в зеленый кирпичный готовый чай. В производстве лао-ча в свою очередь различают изготовление двух видов сырья — более тонкого, называемого «облицовочным материалом» и более грубого, «внутреннего материала». Из последнего делают основную массу кирпича, а облицовочный материал идет на обкладку внешней поверхности кирпича и составляет 20 — 24% всего листового материала лао-ча. Прежде, по традиционной китайской технологии, производство кирпичного зеленого чая представляло собой затяжной процесс, длящийся иногда в течение месяца. Одно лишь приготовление лао-ча занимало до 20 суток! По новой советской технологии получение лао-ча сокращается до 10 — 20 часов, а весь процесс производства заканчивается в течение одних суток.

Качество зеленого кирпичного чая определяется следующими показателями: во-первых, процентным содержанием облицовочного материала (чем оно выше, тем кирпичный чай считается лучше), во-вторых, качеством прессовки (чем крепче спрессован чай, тем он суше, чем глаже поверхность кирпича, тем лучше сорт кирпичного чая).

Внешне зеленый кирпичный чай представляет собой плитку или кирпич светло- или темно-оливкового цвета (темно-оливковые считаются лучшими) с довольно гладкой, неосыпающейся поверхностью на которой ясно различимы не только изображения и буквы, выдавленные прессом-трафаретом, но и целые, неповрежденные листья и отдельные побеги и ветви чайного растения. Края и углы кирпича должны быть настолько прочными, чтобы их нельзя было разломить руками. Его размеры 35Х15Х2,5 см при весе 2,5 килограмма или 12,5Х12,5Х2,5 см при весе 0,5 килограмма.

В нашей торговле зеленый кирпичный чай известен под названием калмыцкого. Основными его потребителями в СССР являются народы Калмыкии, Тувы, Горного Алтая (Шории).

Кирпичный зеленый кирпичный чай популярен в таких районах Китая, как Тибет, Внутренняя Монголия и отчасти Синьцзян.

Кроме того, в Китае выпускают особую категорию зеленого кирпичного чая, так называемые поленные чаи, прессуемые также из лао-ча но не в форме кирпича, а в форме полена (удлиненного цилиндра), причем не столь плотно, как кирпичный чай. Поленные чаи содержат меньший процент облицовочного материала. Внешне они представляют собой довольно внушительное полено длиной примерно 1 метр или немного более и весом от 1 до 2 пудов (но есть более «портативные» разновидности поленного чая).

Имеются в Китае и другие категории зеленого кирпичного чая, например «нелуненча» — чай, спрессованный в круги весом по 5 килограммов; «луган»—рассыпной либо раскрошенный кирпичный и многие другие.

Черный кирпичный чай изготовляют только в Китае. По составу сырья он значительно нежнее, чем зеленый. Иногда для его производства идет добротный молодой лист (второй, третий, четвертый). Таков, например, кирпичный листовой чай «хичуанча». Прессуется черный кирпичный чай обычно плитками одного размера: 8x12x1 дюйм (20x30x2,5 см) и весом 2 килограмма. В меньшем количестве выпускаются и нестандартные сорта этих чаев — лепешки, напоминающие метательные диски («чициби»), миниатюрные брикетики из нежных листьев («яси»). Качество китайских черных кирпичных чаев весьма высокое.

Плиточный чай

Плиточный чай отличается от кирпичного прежде всего характером материала. Для изготовления плиточных чаев идет крошка, высевки, словом, второстепенные продукты чаепромышленности, в то время как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства.

Иными словами, материал для плиточного чая не изготовляется специально, не проходит особых биохимических процессов, отличных от процессов производства байхового чая. Это принципиальное отличие плиточного чая от кирпичного. Кроме того, есть и отличия менее существенные — в методе прессовки и в размерах формы. Плиточный чай состоит из однородной массы, а в кирпичном чае различаются внешняя облицовка и внутренняя часть кирпича. Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками весом 100, 150 и 250 граммов. Внешняя поверхность этих плиток гладкая, сами плитки твердые, прочные, не поддающиеся разламыванию руками (у хороших по качеству чаев).

Плиточный чай по сравнению с другими сортами чая довольно молод. В Китае он был известен давно, но там его прессовали неплотно, Только в 80-е годы XIX века в России чаеторговцем Пономаревым была предпринята одна из первых попыток прессовать из рассыпного китайского чая — хуасяна — плотные плитки весом 100 — 150 граммов. Этот чай получил популярность среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых условиях продукт, обладавший всеми свойствами черного чая. В дальнейшем русские чаеторговые фирмы стали специализироваться на изготовлении плиточного чая, причем в его состав все более вводились высевки и крошка.

Таким образом, наша страна может считаться пионером изготовления современного плиточного чая, который не случайно в Западной Европе известен под названием русского, а в европейской части нашей страны — под названием сибирского. Плиточный чай употребляют в основном в Башкирии, Татарии, Северо-Западном Казахстане, Приаралье, Сибири и особенно на Крайнем Севере.

По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаев, из которых он сделан, но бывает более крепок и экстрактивен. Это объясняется тем, что при прессовке плиточных чаев, которая происходит в сухом виде под высоким давлением часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки, поэтому быстрее переходит в настой. Клеящие способности смол и пектинов чая позволяют вести прессовку без каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.

Черные и зеленые (из низких сортов зеленого байхового чая) плиточные чаи выпускают в Советском Союзе и Китае.

Таблетированный и пакетированный чай

Таблетированный чай принципиально не отличается от плиточного, но имеет свои особенности. В таблетки весом 3 — 5 граммов прессуется самая высококачественная крошка, иногда предварительно специально размолотая в тончайшую пудру. В некоторых случаях на производство лучших сортов таблетированных чаев в пудру стирается листовой чай, прессуемый в таблетки. Иногда эта пудра не прессуется, а просто заключается в маленькие бумажные пакетики из расчета на заварку одного, двух и четырех стаканов чая. Такой пакетированный чай выпускают в СССР, а также в Индии, Англии, США и других зарубежных странах. Таблетки и пакетики чайной пудры обладают способностью лучше, полнее экстрагироваться и особенно удобны в дороге, путешествиях, в туристских походах. Помимо таблетированного черного чая разнообразных сортов, существуют еще и таблетированные чаи с различными наполнителями – таблетки чая с молоком, чая с сахаром, чая с лимоном и т д. У нас таблетированный чай вырабатывают в Грузии.

Таблетированные чаи выпускаются в Китае, Индии и а тех странах, которые перерабатывают в таблетки чайное сырье, поступающее из чаепроизводящих стран. Как правило, таблетированные чаи черные.

Таблетированные чаи не являются концентратами, хотя внешне похожи на них. Таблетка обычно заключает в себе одну или две нормы заварки, оформленные в дозированную, компактную форму, удобную для употребления в недомашних условиях, для заварки непосредственно в чашку.

Экстрагированные (быстрорастворимые) чаи

Было бы неверно думать, что экстрагированные чаи — продукт исключительно нашего времени. Еще более ста лет тому назад наш соотечественник Иакинф Бичурин, много путешествовавший и живший в Китае, отмечал, что китайцы приготавливают из чая экстракты. Однако только в последние годы на мировом рынке появился и стал все более распространяться новый вид чайного экстракта — так называемый быстрорастворимый чай. Он представляет собой сухой (кристаллический) или жидкий экстракт, получаемый либо непосредственно из натурального зеленого чайного листа, либо из готового байхового чая.

Быстрорастворимый чай может быть зеленым и черным. Жидкий экстракт выпускается в стеклянных флаконах, кристаллический быстрорастворимый чай в виде порошка — либо в герметически закрывающихся баночках (стеклянных или металлических, похожи» на баночки быстрорастворимого кофе), либо в пакетиках из ламинированной бумаги, либо, наконец, в таблетках как в чистом виде, так и с наполнителями — сахаром, лимонным соком. Таблетки быстрорастворимого чая отличаются от таблетированных чаев тем, что они представляют собой, как и порошок быстрорастворимого чая в баночках, сильный концентрат чая, в четырех-пятикратном усилении. Такой концентрат не требует в отличие от таблетированных чаев предварительной заварки и обычной пятиминутной экспозиции, а растворяется моментально и без остатка в горячей, теплой и даже в холодной воде.

Быстрорастворимый чай исключительно портативен и отлично сохраняется. Он очень удобен в экспедициях, при морских и воздушных путешествиях и особенно в условиях космоса, где так важна экономия в весе и объеме каждой вещи и. во времени, затрачиваемом на любой процесс.

Быстрорастворимые чаи изготовляют ныне во многих странах мира: в Японии, на Цейлоне, в Англии, США, Китае, Швейцарии,. Дании, Швеции, Индии, Канаде, ФРГ, Бразилии и других промышленно и технически развитых странах. Это объясняется, с одной стороны, высокими техническими возможностями этих стран, удобством в завозе легкого чайного сырья и не в последнюю очередь спросом на быстрорастворимый чай как раз среди городского населения индустриальных стран, т. е. среди людей, для которых фактор времени исключительно важен, которые вечно спешат и, кроме того, нуждаются в сильном стимулирующем напитке. Возможность при помощи быстрорастворимого чая создавать быстро и легко высокие концентрации настоя простым добавлением больших доз порошка (в стакан можно положить 2 — 3 грамма, вместо обычных 0,5 грамма), чтобы создать мгновенно пяти-шестикратную концентрацию настоя, делает этот вид чая особенно привлекательным и удобным.

Технология получения быстрорастворимого чая весьма разлиxна. Каждая страна осуществляет производство на основе своего собственного запатентованного метода. Но все эти методы лимитируются тем, что чай способен отдавать в раствор лишь 35 — 45 0/0 своего состава. Попытка искусственно увеличить экстрактивность чая неизменно ведет к потере специфических качеств и свойств чайного настоя. Вот почему никакими техническими способами из чая нельзя «выжать» более того, что он способен отдать естественным путем.

В чаепроизводящих странах (Цейлон, Индия, Япония, Китай) быстрорастворимый чай получают как правило, непосредственно обрабатывая свежий зеленый чайный лист, а в промышленных странах Европы и в США — из импортного готового байхового чая.

Сортность быстрорастворимых чаев при этом стоит в прямой зависимости от качества исходного сырья.

В Советском Союзе разработан эффективный метод получения черного и зеленого быстрорастворимых чаев, и их массовое промышленное производство должно быть налажено в ближайшее время.

Черный кристаллический чай мы намечаем получать, как и за рубежом, из готового байхового чая. Что же касается зеленого быстрорастворимого чая, то советские ученые М. А. Бокучава и Г.Н. Пруидзе предложили совершенно новый и оригинальный способ его производства — из нестандартного чайного сырья. Это означает, что отныне на чай может пойти от 150 до 200 тысяч тонн чинного листа, который теперь остается на плантациях просто неиспользованным как подрезочный материал, обстригаемый ежегодно с кустов и частично идущий лишь на компостные удобрения. Кроме того, сюда следует еще добавить некондиционный лист машинного сбора, составляющий ежегодно 10% от всей массы сортируемого листа. Вполне понятно, что такой источник сырья сильно увеличивает наши чайные ресурсы: во-первых, за счет него можно получить ежегодно 4 тысячи тонн готового зеленого кристаллиического чая и, во-вторых, из высвобожденного сортового чая, предназначенного для получения зеленого байхового чая, выработать 16 тысяч тонн черного байхового чая. Однако экономический эффект этим не ограничи-ияогся. Советский зеленый быстрорастворимый чай обладает по сравнению с иностранными чаями этой категории таким немаловажным преимуществом, как крайне низкая себестоимость — примерно в 4, а то и в 6 раз ниже себестоимости производства зеленого байхового чая, что объясняется прежде всего невысокой стоимостью исходного сырья. Уже одно это обстоятельство свидетельствует о значительном экономическом эффекте от производства зеленого быстрорастворимого чая, а ведь за рубежом и. экстрагированные чаи дороже байховых. Таким образом, наша страна может не только снабжать этим чаем наш народ, но и с успехом и выгодой экспортировать его на внешние рынки, поскольку за рубежом спрос на быстрорастворимый чай с каждым

годом растет. Это тем более возможно потому, что качество полученных образцов советского кристаллического чая как черного, так и зеленого превосходное. Они обладают всеми свойствами хорошего свежезаваренного чая, а по химическому составу даже превосходят свои байховые разновидности.

При сравнении грузинского черного быстрорастворимого чая с образцами американского черного кристаллического чая оказалось, что наш чай значительно богаче американского по содержанию кофеина (5,8% против 3,8%), а по вкусу, аромату и цвету вообще стоит неизмеримо выше. Американский кристаллический чай имеет весьма слабый аромат, резкий с неприятной терпкостью вкус буроватый, непривлекательный цвет настоя, а грузинский черный быстрорастворимый чай обладает нежным, приятным ароматов хороших сортов байхового чая, полным вкусом и интенсивно окрашенным, прозрачным, красивым настоем.

Как показали экспериментальные работы, быстрорастворимый, грузинский чай хорошо поддается таблетированию и соединению с такими наполнителями, как сахар и лимонная кислота. При этом в прессованном виде он очень хорошо сохраняется и при обычные условиях домашнего хранения не теряет своих качеств в течения) нескольких лет.

Квашеный чай

После характеристики различных типов, разновидностей и сортов чая хотелось бы остановиться на квашеном чае, который образует совершенно особый тип чая или, по крайней мере, может рассматриваться как самостоятельный подтип зеленых чаев, имеющий лишь одну, также особую разновидность — полупрессованную.

Строго говоря, квашеный, или по английской терминологии — силосированный чай, не является даже чаем в общепринятом понимании этого слова, ибо он служит не для приготовления напитка, а для непосредственного потребления в сухом (а по сути дала, в полувлажном) виде. Однако поскольку он представляет одну из категорий готового чая и производится в некоторых странах Азии в довольно значительных масштабах промышленным путем, то следует дать хотя бы краткое представление о нем, тем более, что даже в специальной литературе сведения об этом типе чая либо отсутствуют, либо крайне скудны и противоречивы. Квашеный чай производится в Китае, Бирме (Шаньское государство) и Таиланде (в двух последних странах это основной тип потребляемого ). В Бирме он носит название леппет-со, а в Таиланде — мианг. На мировом рынка чаще применяется бирманское название или английское пиклд-ти.

Леппет-со приготавливают из пересохших, огрубевших мясистых листьев чайного куста или из четвертого, иногда даже третьего листа чайной флеши, если хотят получить более высокий, нежный сорт.

Свежесорванные листья набивают в деревянные ящики, дно которых имеет отверстия, заделанные бамбуковыми решетками, и помещают эти ящики на 5 — 10 минут в кипящую воду. Затем листья вынимают и раскладывают ровным слоем на бамбуковых матах, где они лежат не более 10 минут, после чего туго набивают этой массой листьев цементный резервуар (яму, траншею), выложенный бамбуком, или же сердцевину крупных стволов бамбука, уплотняют или спрессовывают эту массу гнетом (обычно кладут сверху тяжелые камни) и герметически закрывают. В таком состоянии лепет-со находится от 10 дней и до 6 месяцев в зависимости от колличества массы и условий созревания. Готовый леппет-со представляет собой слабо слежавшуюся, слегка влажную массу естественного зеленого цвета, быстро темнеющую от соприкосновения с воздухом, так как при этом происходят процессы окисления.

Непосредственно перед едой леппет-со варят 1 — 2 минуты в кипящей подсоленной воде, а затем употребляют в пищу, как салат, сдабривая его растительным маслом, чесноком, креветками и т.д.

Транспортируется леппет-со в бамбуковых ящиках весом 100 фунтов (45 кг), выложенных листьями и обмазанных специальным илом, чтобы сохранить герметичность и влажность.


следующая страница


 

 

 

 


1
2
3