Чайный
сайт

Оглавление

  1. Немного о чае

  2. Чай

  3. Как пpавильно заваpить?

  4. Как приготовить кофе

Сухой, или готовый, чай. Переворот в технологии, существовавшей веками

До сих пор мы говорили о чае как растении. Но чтобы из собранных на плантации флешей превратиться в знакомый нам готовый сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки.

Технологии производства чая посвящено чрезвычайно много работ. Мы не будем поэтому подробно останавливаться на ней. Скажем только о главном, о самом существенном в современном производстве чая.

Прежде всего следует подчеркнуть, что современный процесс производства чая сильно отличается от прежнего, традиционного китайского способа, требовавшего множества ручных операций. Старой технологии, существовавшей веками и, казалось бы, незыблемой, пришел конец. И дело тут не только в. том, что ныне процесс производства чая во всех чаепроизводящих странах стал механизированным, хотя уже одно это обстоятельство внесло изменения в технологию. Главное состоит в том, что современная технология производства чая основывается на глубоком понимании существа тех химических превращений, которые испытывает чайный лист, прежде чем стать сухим чаем. Это дает возможность отойти от традиционного способа производства, совершений исключить из процесса обработки некоторые операции или сократить время их, ввести некоторые новшества в режимы обработки и в целом сделать короче весь процесс производства. Если традиционная технология требовала от работников большого навыка и квалификации, немалого напряжения сил и слепой точности в выполнении отдельных операций, а также индивидуального искусства, то современная технология, применяющая совершенные машины, основывается прежде всего на знании биохимии чая и чайного производства. Иными словами, создавая ныне промышленные марки чая, мы все в большей степени опираемся на науку. Вот почему роль ученых-биохимиков в современном производстве чая все более возрастает как у нас, так и за рубежом. Отсюда понятно, почему исследовательские работы по биохимии чая и чайного производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению наших представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.

Чтобы представить себе, какое решающее значение имеет технология и ее изменения для создания разнообразных чаев, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая — черный, зеленый, красный и желтый; рассыпной, прессованный и кристаллический. Все будет зависеть лишь от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике чайный лист.

Но помимо того, что каждому типу готового чая соответствует своя, особая технология, даже для производства одного и того же типа может быть предложена особая технологическая схема.

Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по-разному используют новое и традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной.

Это зависит, разумеется, не только от научных рекомендаций и традиций, но и от некоторых различий в характере чайного сырья (т. е. свежего чайного листа), а также от производственных секретов чаепроизводящих фирм в капиталистических странах.

Главное, к чему стремится современная технология — предельно точно и строго научно определить, что и как влияет на качество готового сухого чая, на образование его аромата и вкуса, на сохранение в нем полезных для человека веществ, на стойкость чая при хранении. В каждой стране и для каждего типа чая эти проблемы решаются опять-таки по-разному.

Советские» ученые-чаеведы разработали свои собственные технологические схемы производства чая применительно к агротипам, культивируемым у нас в стране. Но эти схемы могут быть использованы и уже используются частично в других странах.

Технологические процессы оказывают влияние не только на ассортимент, но и на качество, а следовательно, и на сортность чая, хотя в целом сортность зависит от целого ряда факторов, среди которых одним из основных является качество исходного продукта, т. е. свежего зеленого чайного листа. Малейшие нарушения принятой технологии могут привести к порче высококачественною исходного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшим фабричную обработку исходного материала, можно получить более высокий сорт чая. Например, по новой технологии чая, предложенной советским биохимиком профессором М, А. Бокучава, качество готового сухого черного чая нередко повышается на один-два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии. В общих чертах технологический процесс производства черного чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливание, скручивание, ферментация, сушка и сортировка.

На наших фабриках завяливание производится искусственным способом, а за рубежом (например, в Индии и на Цейлоне) — естественным. В то время как в Индии на завяливание тратится от I8 до 22 часов, у нас тот же процесс по методу И. А. Хочолава в завялочных машинах Ш. Ф. Мардалейшвили идет 6 — 8 часов (а в основном завялочном агрегате — всего 3 — 4 часа).

Скручивание происходит в особых машинах — роллерах, раздавливающих ткань чайного листа так, что из нее выступает сок. В нашей стране и за рубежом используются роллеры различных систем. По новой советской технологии процесс скручивания сокращен по времени вдвое-втрое по сравнению с обычным.

Процесс ферментации, или брожения — один из основных в производстве черного чая. Именно во время ферментации образуется специфический вкус и аромат, свойственный черным чаям. Обычно ферментация происходит без вмешательства машин и человека, который должен лишь следить за процессом с тем, чтобы определить, когда наступит кульминационная точка, т. е. когда чинный лист достигнет наивысшего развития вкуса и аромата, после чего процесс ферментации обрывают, не позволяя чаю «перезреть». В Советском Союзе на ряде фабрик применяется укороченный процесс ферментации с последующей термической обработкой недоферментированного полуфабриката. По новой технологии ферментация как совершенно самостоятельный процесс фактически исключается. Она происходит уже во время скручивания. Это дает экономию во времени примерно 6 — 8 часов и, главное, позволяет обходиться на фабрике без специального ферментационного помещения, где чай «вылеживается». А это в свою очередь открывает путь к созданию полностью механизированных предприятий, где чай будет приготовляться непрерывным машинным способом, без прикосновения рук человека.

Следующий процесс, сушка, происходит в специальных чаесушильных машинах при высокой температуре, причем температура самого чая-полуфабриката достигает 70 — 75°С. Основная цель сушки — довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считается 6 — 7,5%, а за рубежом обычно 3 — 5%, а у некоторых фирм даже 2% («Липтон», Англия). При этом за рубежом сушку производят двукратно, а иногда и троекратно, последний раз — непосредственно перед фасовкой. По новой советской технологии сушка производится однократно, но зато потом идет термическая обработка полуфабриката чая в специальной термокамере при температуре воздуха 40 — 45° и влажности 50 — 65%.

Заключительным процессом производства чая является сортировка сухого чая-полуфабриката, т. е. подбор с помощью различных номеров сит (сортировочных машин) однородных по размерам и форме чаинок. Получаемые таким образом промышленные марки чая-полуфабриката отправляются на чаеразвесочные предприятия, где приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей различных марок полуфабриката, а также фасуют эти сорта.

В целом ряде стран (Китай, Япония, Англия) после окончательной сушки чай иногда ароматизируют, т. е. добавляют к нему ароматические вещества, которые либо придают чаю совершенно новый аромат, либо усиливают аромат, утраченный чаем в процессе фабричной обработки.


следующая страница


 

 

 

 


1
2
3