Чайный
сайт

Оглавление

  1. Немного о чае

  2. Чай

  3. Как пpавильно заваpить?

  4. Как приготовить кофе

Национальные способы приготовления чайного напитка

У многих народов выработались и бытуют свои национальные способы приготовления чая. И хотя не все из них являются правильными с точки зрения наших современных научных представлений, но, тем не менее многие из них сложились в весьма прочную традицию, весьма живучи и остаются почти неизменными по сей день как своеобразные стойкие этнографические признаки. Как специфически национально рассматриваем мы, например, приготовление чая по-монгольски, по-тибетски, по-японски и даже по-английски, не говоря уже о классическом китайском способе.

С последнего мы и начнем, поскольку на его фоне лучше будут видны те отклонения, которые претерпело искусство приготовления чая у других народов.

Китайский способ

По классическому китайскому способу чай заваривают не в чайнике, а в специальной чашке с крышкой — гайвань. В гайвань емкостью в 200 — 250 миллилитров засыпают 4 грамма чаю и заливают водой до 1\2, 2/3 или 3\4. Гайвань отличается от обычных чашек тем, что с 2/3 или 3/4 своего объема резко расширяется кверху и диаметр ее вверху превышает диаметр крышки, которая погружается ниже уровня краев так, что почти плотно подходит к поверхности чайного настоя.

Время заваривания обычно не превышает 2 минут (максимум 3 — 4 минуты для некоторых сортов чая). Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путем зазор) .Чай пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.

В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом желтые, красные и зеленые ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат, столь ценимый в чае китайским потребителем.

Выпив 3/4 содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоял вновь заливают кипятком.

Высококачественный чай можно заливать до четырех раз, а другие — лишь два, максимум три раза.

В зависимости от сортов допускаются различные вариации. Например, для заварки оолонгов берут навеску сухого чая вдвое больше, чем обычно, т. е. около 10 граммов на чашку. А в провинции Фуцзян этот тип чая вообще пьют из другой посуды и иным способом; гайвань маленьких размеров (менее 100 граммов) предварительно сильно нагревают кипятком извне. Затем в нее насыпают сухой чай (до 3/4 объема), который тотчас же заливают водой и прикрывают крышкой, после чего на посуду в течение 1 — 1,5 минуты льют крутой кипяток, чтобы непрерывно поддерживать высокую температуру завариваемого настоя. Через 1 минуту чай готов. Второй и третий раз заваривают соответственно 2 и 3 минуты тем же способом.

В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства (народности мяо, тай, и, наси) употребляют различные сорта прессованных черных чаев, дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, кардамон, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем.

Наоборот, народности северных и северо-западных окраин Китая «приглушают» терпкость кирпичных и поденных (в основном зеленых) чаев продуктами с совершенно иной вкусовой гаммой; молоком, маслом, солью.

Тибетский способ

В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.

Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50 — 75 граммов сухого чая на литр воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100 — 250 граммов на литр) и соль по вкусу.

Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не получится однородный по консистенции густой напиток — очень калорийный и незаурядный по своему тонизирующему действию, потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.

В условиях сурового, резко континентального климата Тибета такой напиток бывает прямо-таки незаменим и как пища, и как лекарство.

Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушания «цзамбу» — мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью.

Монгольский способ и его варианты (Калмыцкий и др.)

Монгольский способ употребления чая сходен в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским. Поэтому его часто называют также калмыцким или степным. Это один из древнейших способов и его относительно широкое географическое распространение от пустыни Гоби и Чахара до ногайских степей междуречья Волги и Дона свидетельствует об этом.

В России он был известен с конца XVII века под названием «чая богдайского». Основными его компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а также заменяться частично или полностью кумысом; масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться салом (говяжьим, бараньим); мука может быть пшеничной, ячменной, ржаной и дополняться рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан. Вот несколько конкретных рецептов приготовления монгольского чая.

Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1 — 3 столовые ложки этого порошка литром холодной воды. Как только вода закипает, в нее добавляют 0,25 — 0,5 литра коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50 — 100 граммов предварительно пережаренной с маслом муки (затируха) и пол- или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда вовсе не добавляют.

Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчета одна горсть (граммов 50) на пол-литра воды и варят до кипения, а затем прибавляют вчетверо больше молока (около 2 литров) и соль по вкусу. Смесь эту три постоянном помешивании кипятят 10 — 15 минут, а затем фильтруют через волосяное сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды вообще не добавляют и чай варится исключительно на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.

Киргизы и отчасти казахи Юго-Восточного Казахстана варят свой «счир-чай» так же, как и калмыки, но добавляют к нему масло или еще чаще — баранье сало (также топленое). Молока же добавляют гораздо меньше (0,5 литра на 1 литр воды). Кроме того, чай заправляют пшеничной мукой, перцем и солью и заедают этот доводы но густой и жирный «суп» пшеничными колобками (пышками, шаньгами), обжаренными в сале. Чай пьют только очень горячий, так как иначе сало застывает и выделяется из настоя.

Казахи Южного и Юго-Западного Казахстана, особенно близ Алма-Аты, пьют густой черный байховый чай (преимущественно индийский), переваренный или завариваемый наполовину с томленым молоком или сливками. Один из вариантов этого способа в современной обработке весьма рационален и его можно вполне рекомендовать, так как он обеспечивает сохранение в чайном напитке максимума полезных свойств.

В фарфоровый предварительно согретый чайник емкостью 1 литр засыпают 4 — 5 чайных ложек черного байхового чая, предпочтительнее всего южноазиатского, быстроэкстрактивного сорта (индийский высший, цейлонский высший мелкий), заливают до 1/3 или максимум до 1/2 кипятком, а через 2 — 3 минуты добавляют топленые (горячие) сливки или молоко. После этого все содержимое чайника немедленно хорошо размешивается ложкой и быстро переливаете из чайника и обратно для полнейшего смешения молока, чая и воды. Затем напитку дают постоять еще 1 — 2 минуты, после чего он готов к употреблению. Общее время настоя не должно превышать 4 минут.

От монгольского способа, как это ни странно на первый взгляд, отличается бурятский, который даже нельзя считать разновидностью монгольского чая, ибо в нем отсутствуют такие характерные элементы монгольского напитка, как масло и молоко, и в то же время применяется иной вид чая. Вместо зеленого кирпичного чан буряты варят в котле с водой черный байховый, а еще чаще — черный плиточный (не растирая его). Доза — плитка, полплитки на котелок. Из посторонних приправ применяют соль и иногда (сейчас реже, в прошлом чаще) золу березовых наростов (чага). По-видимому, в прошлом это делалось из-за недостатка чая, а может быть и в профилактически-лечебных целях. Буряты варят плиточный чай только с водой. Именно не заваривают, а варят. Молока они не употребляют. В этом нет необходимости. Вода у бурят исключительно хорошая: из Байкала, Селенги, Ангары, Ингоды, Онона — чистейшая, вкусная. Молочный же скот в этих районах, как правило, редок, а прежде и вовсе отсутствовал.

Узбекский способ

В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах республики, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.

Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая (кукчойи), сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый) из расчета Т*Х + Т, затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 минуты и ток горячего воздуха (например, в духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2 — 3 минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема и затем выдерживают еще 3 минуты и доливают доверху.

Наряду с кок-чаем, у узбеков и особенно в Каракалпакии распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, при чем в этом случае применяют черный чай.

Чай с перцем (мурч чой). Его готовят, как обычный черный чай с добавлением на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошин черного перца (раздавленных).

Чай с черным перцем и медом (асалли мурч чой). На каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2 — 3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник и заваривают, как обычно.

Чай с молоком по-узбекски (ок чой). Воду доводят до кипения в котелке (или кастрюле), после чего снимают с огня и в нее засыпают сухой чай, которому дают завариться (при закрытой крышка минут 5 — 6. Затем добавляют молоко и кипятят 8 — 10 минут, соля и заправляют сливочным маслом из расчета по 1/2 чайной ложки на пиалу. На 0,5 литра воды идет 2,5 литра молока, 6 чайных ложек чая и 0,5 чайной ложки соли.

Чай со сметаной (ширчой). В кастрюлю с кипящей водой засыпают сухой чай и кипятят еще 5 минут, после чего туда добавляв хорошо взбитую сметану, соль, кипятят еще 3 — 4 минуты. Ширчой можно заправить также сливочным маслом. На 1,5 литра воды нужно взять 1 килограмм сметаны, 5 чайных ложек чая, 1 чайную, ложку соли и по 0,5 чайной ложки сливочного масла на каждую пиалу.

Японский способ

В Японии пьют зеленый и отчасти желтый чай. Желтые чаи заваривают по китайскому классическому способу — прямо в чашку с экспозицией в 1,5 — 2 минуты. Что же касается зеленых чаев, то в большинстве случаев перед завариванием их вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливаю кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаровидны чайниках емкостью 0,5 — 1 литр. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°, но не выше 60°. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.

Норма закладки чая в среднем — 1 чайная ложка порошке чая на 200 граммов воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60°. Для получения такой точной температуры я для поддержания ее используют особые, медленно нагревающиеся жаровни, Время заваривания при этом не выходит за пределы 2 — 4 минут, что гарантирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обеспечивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма мало интенсивный по цвету бледно-желтой жидкости наливают в маленький чашечки емкостью примерно 30 — 50 граммов и пьют без сахара или иных примесей, крайне крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпивают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек после еды. Обычно этим чаем запивают рис, и он является непременным элементом всякой трапезы, особенно обеденной.

Кроме того, в Японии и сейчас употребляют «церемониальный» чай, который пьют в особо торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, причем совершенно независимо от принятия пищи.

Приготовление «церемониального» чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только чаепитие, но и довольно красочное зрелище типа пантомимы.

Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай «тен-ча» в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми пластическими телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой метелочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые порции порошка чая и воды и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путем чай по консистенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напоминает шпинатную пасту.

На вкус «церемониальный» чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100 — 120 граммам сухого чая на 500 граммов воды.

Английский способ

Англичане — одна из самых любящих чай наций в мире. Англичане пьют черные чаи, в основном южноазиатокие — на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточно-африканские (около 10%) и лишь небольшое число людей в Англии употребляет китайский чай, в том числе и оолонг.

Культ чая господствует почти в каждой английской семье, и до сих пор чаепитие составляет одну из характернейших национальных традиций англичан. Вот почему с полным правом можно говорить об английском способе чаепития, тем более что он выработан применительно к резким, высокоэкстрактивным южно-азиатским чаям. Англичане пьют чай с молоком или со сливками.

Предварительно подогревают сухой чайник. Затем в него насыпают чай из расчета 1 чайную ложку на чашку воды и 1 чайную ложку «на чайник». Чайник тотчас же заливают кипятком (дважды) и настаивают 5 минут. Пока чай настаивается, в сильно разогретые чашки разливают молоко — от 1/6 до 1/4 чашки (по вкусу) и затем в молоко наливают чай. Следует подчеркнуть, что англичане строго следуют правилу наливать чай в молоко, а ни в коем случае не наоборот. Замечено, что доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка, и поэтому подобная ошибка рассматривается как невежество.

Англичане пьют чай в строго определенные часы; утром за завтраком, во время ленча (13.00) и в файф о клок, т. е. в полдник (17.00). Хотя англичане пьют исключительно крепкий чай, они при этом употребляют довольно незначительное количество воды: во-первых, потому что выпивают единовременно не более 2 чашек, а во-вторых, потому что и это количество жидкости на 20 — 30% состоит из молока.

Английский способ получил широкое распространение в США и Европе и в бывших английских колониях и доминионах.

В Индии и на Цейлоне сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточного заливания водой части чайника, и не всегда используют молоко. Например, на Цейлоне чайник заливают водой сразу по той норме, которая соответствует засыпке сухого чая, но выдерживают заварку различно; 3 — 4 минуты, если готовят чай на 2 — 5 стаканов, и 5 — 6 минут, если более 5 стаканов. Норма засыпки сухого чая на Цейлоне довольно высока: 1,5 — 2 чайные ложки на стакан, а кристаллического чая — 1 чайная ложка. Цейлонцы предпочитают пить свой крепчайший чай с молоком.

В Индии, особенно в городах, чай также пьют с молоком, по-английски. Но лучшие свои сорта чая (дарджилинги) индийцы предпочитают пить, не смешивая их ни с чем. Норма закладки чая аналогична цейлонской, а иногда и выше. Настаивают чай обычно 5 минут, а некоторые сорта (например, листовой дарджилинг, «чай для эстетов», фирмы «Лопчу») 8 минут.

Национальным напитком в Индии является так называемый замороженный чай. Его готовят следующим образом: на 300 — 350 граммов воды кладут 3 чайные ложки лучшего чая, который заваривают обычным способом в течение 5 минут. Затем стакан емкостью 0,5 литра наполняют несколькими кубиками льда, в который заливается весь чай из чайника; к этому чаю добавляют сахар и лимон, нарезанный дольками, примерно половину плода, а иногда сок всего плода, который выжимается прямо в стакан. Чай накрывают салфеткой и около 3 — 4 минут остужают, затем пьют чрезвычайно маленькими глотками.

Существует и другая пропорция замороженного чая: 1 чайная ложка на каждые 150 — 180 граммов емкости стакана для питья. В этом случае получается более замороженный чай.

Как же все-таки пить чай правильно, чтобы получать от него максимум удовольствия и пользы? Тут, разумеется, нельзя подходить только с точки зрения отдельных наций, ведь привычки весьма относительны.

Так, с точки зрения китайцев или японцев, сохранивших наиболее классические приемы чаепития, то есть привыкших употреблять чай в чистом виде без всяких примесей, закусок и т. п., все иные способы кажутся варварскими. Кроме того, китайцы и японцы пьют чай очень часто, по нескольку раз в день, но очень маленькими порциями. Индийцы и цейлонцы охотно смешивают чай с молоком, а также употребляют чай с лимоном и с сахаром. Чай с лимоном пьют также в Иране и Турции, закусывая вместо сахара изюмом, инжиром и миндалем. Не отказываются здесь от сдабривания уже готового настоя чая имбирем, кардамоном, бадьяном, душистым перцем (зернышко на стакан), корицей и другими пряностями.

В арабских странах Северной Африки пьют горячий зеленый чай, настаивая его вместе с перечной мятой и затем добавляя сахар (но не всегда). Иногда, как и другие народы Востока, североафриканские арабы пьют зеленый чай со льдом и в этом случае добавляют к нему соки цитрусовых (лимона, апельсина, грейпфрута).

В Европе чай почти всюду пьют с сахаром, но, как правило, но особенно сладкий. Конфет же с чаем совершенно не употребляют.

В России, в силу того что чай не воспринимался как самостоятельный напиток и всегда приготовлялся довольно жидким, в прошлом даже в зажиточных слоях создавалась необходимое «приукрашивать» чай не только сахаром, но и всевозможными иными кондитерскими изделиями: сиропами, вареньями, печеньями, пирожными, сдобными хлебами, простым белым хлебом с маслом, а также конфетами, лимоном и в некоторых случаях инжиром, пряностями и молоком. Таким образом, в России были восприняты, объединены и существенно дополнены все существующие на Восток» и Западе виды чаепития, в результате чего создался свой, русский национальный способ чаепития.

Было бы, конечно, нелепо осуждать какой-либо способ чаепития или призывать к отказу от него на том основании, что он не соответствует классическому или научному образцу. Кроме того, было бы неправильно отметать все то, что дал многовековой опыт других народов. Гораздо разумнее указать на то рациональное, что содержат в себе всевозможные способы употребления чая и на то, чему в них не стоит безоговорочно следовать.

Как мы видели, пищевые продукты, с которыми употребляют чий, можно объединить в следующие пять групп:

1. Сахар и другие сладости (карамель, конфеты, варенья, мёд).

2. Молоко и молочные продукты (сливки, сливочное масло).

3. Мука, крупы (рис, пшено) и мучные изделия (хлеб, сдобы, печенья, пирожные, пряники и т. п.).

4. Лимон и другие цитрусовые, натуральные соки и фрукты (яблоки, ягоды).

5. Пряности (имбирь, корица, перец, кардамон, бадьян, мята, тмин).

Как же взаимодействует чай с этими продуктами, усиливают ли они или уменьшают полезные, целебные или вкусовые свойства чая?


следующая страница


 

 

 

 


1
2
3