Чайный
сайт

Оглавление

  1. Немного о чае

  2. Чай

  3. Как пpавильно заваpить?

  4. Как приготовить кофе

Режим и время заваривания

Как видно из приведенных выше правил, для качества заварки далеко не безразличны два фактора: температура воды, а также окружающей среды, и время заваривания. И то и другое должно достичь определенного уровня, но не перешагнуть его. Доле я том, что переход растворимых веществ сухого чая в настой—весьма сложный .процесс, ибо растворимость каждого химического соединения различна и требует разной температуры и разного времени. Кроме того, не все соединения в чае равноценны по своим ароматическим и вкусовым качествам. Поэтому нельзя ставить перед собой лишь цель — выжать из чая как можно больше растворимых веществ. Растворимость имеет определенный предел (для каждого типа, разновидности и сорта чая). Больше того, пытаясь искусственно воздействовать на чай (повышать температуру, давление и т. п.), можно в конце концов извлечь из него неприятные по вкусу и бесполезные (или вредные) для здоровья химические соединения.

Таким образом, достоинство чайного настоя определяется наиболее удачным набором содержащихся в чае полезных химических соединений и их сочетанием в растворе. Чтобы достичь такого набора и сочетания, необходимо строго выполнять правила заваривания.

Любое, даже самое незначительное отклонение от правильного режима экстрагирования может вызвать нарушение наиболее благоприятного баланса веществ в чайном настое.

В домашних условиях такие отклонения от нормы, может быть, не так уж важны: во всяком случае от этого пострадаем лишь мы сами, лишимся известного удовольствия. Другое дело — нарушение режима заваривания, допущенное в чайной промышленности при тестерских пробах с целью определения качества больших партий чая. Такое нарушение может вызвать ошибку в оценке качества сухого чая на один — два сорта, ибо титестер определяет в основном ценность чая по качеству настоя. Поскольку оценки титестеров касаются крупных партий продукции на многие тысячи рублей, то вполне понятно, во что может обойтись иногда государству их ошибка в заваривании. Вот вам и «заварка» чая! Вот вам и простое дело!

Естественно, что режим заваривания меняется в зависимости от типа и сорта чая.

Для нежных, ароматных, высоких сортов лучше смягчать режим или укорачивать время заваривания при более или менее жестком режиме.

Хорошие черные чаи ни в коем случае нельзя заваривать более 5 минут, если они листовые, и не более 4 минут, если они мелкие. Лучшее время при повышенном тепловом режиме (горячий сухой чайник, теплое помещение, вода, кипящая «белым ключом» и двукратная заливка) — 3,5 — 4 минуты. Более грубые черные чаи можно подвергать несколько более жесткому режиму: более сильно нагретый сухой чайник, выдерживание в нем сухого чая в течение 2 — 3 минут, двух- или трехкратная заливка в течение 1 — 4,5 минут, при этом следует увеличивать навеску в полтора раза. Наоборот, цветочные чаи настаивают всего 1,5 — 2 минуты.

Для зеленых чаев допустимы более жесткие режимы заваривания. Настаивать можно максимум до 8 — 10 минут (вместо 5 — 6). Заливать лучше всего три или четыре раза: первая заливка — слоем воды в 1 сантиметр с выдержкой в 1 — 2 минуты; вторая — до половины чайника — через 3 — 4 минуты; третья — еще через 2 — 3 минуты — доверху или до 3/4 чайника; четвертая — через 2 минуты — доверху.

Ароматизированные зеленые чаи можно заваривать дважды; в первый раз настой держат 4 минуты, после чего чай выпивают, оставив его лишь немного на дне чайника, и вторично заливают водой на 6 — 7 минут.

Для заваривания красных чаев можно применять два режима.

При первом — в сухой, сильно разогретый чайник засыпают; двойную навеску красного чая и выдерживают около 2 минут, осла чего заливают небольшим количеством воды (слоем 0,5 сантиметра), через 1,5 — 2 минуты заливают второй раз до половины чайника, а еще через 2 минуты, в третий раз, доверху. Общее время заварки 3,5 — 4 минут.

При втором режиме в хорошо нагретый сухой чайник засыпают тройную навеску чая, заливают ее кипящей водой сразу доверху и выдерживают 3 минуты, в течение которых чайник с заваркой обливают крутым кипятком сверху, извне.

Для желтых чаев допустимы лишь мягкие режимы заварки, с сокращенным временем. После первой заливки желтый чай настаивают всего 1 — 1,5 минуты, затем его уже можно пить, и одновременно заваривают второй раз, выдерживая настой более длительное время — 3 минуты; а в случае третьей заварки — 4 минуты.

Аналогичное увеличение временя настаивания применяется, как мы видели выше, к ароматизированным, цветочным и вообще ко "сем другим наиболее высококачественным чаям, если их заваривают вторично. В связи с этим возникает вопрос, сколько раз можно заваривать сухой чай и не правильнее ли будет отказаться вообще от вторичной заварки?

Обычно при нормальном, умеренном режиме чай не способен отдать все экстрактивные вещества э настой при первой же заварке. Если максимальное количество экстрактивных веществ, которые должны перейти в настой, принять за 100%, то при первой заварке в настой выделяется 70 — 75% кофеина и 40 — 55% танина. При этом листовые чаи экстрагируются хуже, вернее, медленнее, чем мелкие. Поэтому из мелких чаев в первую заварку выходит в настой гораздо больше растворимых веществ. Мелкие чаи отдают в первую заварку около 70% всех растворимых веществ, во вторую — 20, а в третью —10. Такова, например, отдача у нашего грузинского чая. Вообще наши отечественные чаи обладают способностью при первой же заварке отдавать максимум экстрактивных веществ. Таким образом, если после первой заварки получается нормальный чай средней крепости, то после второй настой будет более чем втрое слабее. Вот почему практически второй заваркой можно пренебречь, а для того, чтобы добиться выхода в раствор остающихся в чае 30% растворимых веществ, следует в дополнение к первой заварке доливать чайник с настоем в течение чаепития еще один раз или даже дважды, если заваривается листовой чай или чай высокого сорта. Причем доливать кипяток нужно по принципу: «в заварку столько, в первую доливку пол столько, а во вторичную доливку четверть столько». Лучше всего доливать вновь свежевскипяченную воду. Вначале доливать тогда, когда выпита треть чайника, а второй раз, когда осталось лишь четверть чайника. Сливать чай, из чайника, пока не окончено чаепитие, не рекомендуется.

Плиточные и таблетированные чаи завариваются, как и байховые, но с некоторой разницей. Время заваривания таблетированных чаев всегда точно указано в приложенной к ним инструкции — обычно 3 — 5 минут, а плиточные чаи требуют для заваривания гораздо больше времени, чем их байховые разновидности — обычно 7 — 8 минут, но не более 10. Экстрагированные чаи не заваривают! Они растворяются в любой воде моментально и без осадка.

Что касается кирпичных чаев, то их готовят способом варки и краткого кипячения. При этом кирпичный чай закладывают в воду (холодную или горячую) до того, как она вскипела, и доводят до второй стадии кипения, даже до ее конца. Затем кирпичным чаям дают некоторое время (3 минуты) отстояться, после чего осторожно сливают, особенно осторожно, если кирпичный чай был перезакладкой растерт.


следующая страница


 

 

 

 


1
2
3