Чайный
сайт

Оглавление

  1. Немного о чае

  2. Чай

  3. Как пpавильно заваpить?

  4. Как приготовить кофе

Порядок заваривания

Существует несколько способов заваривания чая. Принцип их един, но в деталях они различны. О наиболее самобытных из них мы скажем в разделе о национальных особенностях приготовления чая. Здесь же изложим лишь основные правила заваривания, относящиеся главным образом к черным чаям.

1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания — ополоснуть чайник два — три раза кипятком. Если учесть, что именно фарфоровый чайник способен быстрее фаянсового нагреться в результате ополаскивания до температуры 50° и выше, то станет понятно, почему предпочтительнее всего заваривать чай в фарфоровом чайнике. Согреть чайник можно и иным способом — опустить его в кипяток (это не столь удобно, но зато дает хороший результат) или поставить в ток горячего воздуха. Кстати сказать, специальная круглая решетка, вставляемая над дымоходом самовара, была предназначена как раз для того, чтобы на ней согревали пустой чайник до заваривания. При этом чайник не только согревался, но и просушивался (тоже одна из функций самовара). Лучше, если чайник будет до заварки сухим. Известный русский китаевед середины XIX века Иакинф Бичурин, оставивший нам описание «чайных» церемоний у китайцев, подчеркивает, что чайник и чашка вначале выполаскиваются, а затем вытираются досуха.

Но ставить чайник непосредственно на огонь до заваривания для предварительного согревания не рекомендуется, так как в том случае степень нагрева внутренней поверхности чайника будет значительно больше, чем при косвенном контакте его с источником тепла (через воду, воздух), и это отрицательно скажется на качестве заварки — чай будет неприятно горьким.

2. Когда чайник согрет и вода закипела «белым ключом», в наго закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком, При этом очень важно соблюдать аккуратность, о которой мы уже говорили. Если поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало, то как ни заваривай чай — он не получится. Его аромат, вкус совершенно пропадут.

Сначала запивают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети (смесь зеленого и черного чая), или же до одной четвертой и менее (зеленый чай).

3. Заварив чай, его следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстие в крышка и в носике чайника. Это делается не для утепления, а для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала бы (задерживала) летучие ароматические эфирные масла. С этой целью еще лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями — подушечками, куклами-матрешками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.

Точно так же нельзя никаким иным способом подогревать чайник с заваркой, например ставить его на пар кипящего чайника или на огонь. Эта дурная привычка, ватные матрешки и подушечки появились когда-то в малокультурной мещанской среде, не понимавшей даже смысла заваривания чая и тех процессов, которые во время него происходят. Приходится, только сожалеть, что эти нелепые, заблуждения продолжают кое-где бытовать и в наше время,

4. Сразу же после заваривания чаю дают настояться. Время настоя в зависимости от жесткости воды и сорта чая длится от 3 до 5 минут. Наилучший срок для хороших сортов черных чаев при мягкой воде 3,5 — 4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат чая и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы, заваривавшие чай без чайника, непосредственно в чашечках, выдерживали заварку особо нежных сортов всего 1,5 — 2 минуты, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Черные чаи дают наибольшую концентрацию аромата к началу 4-й минуты, хотя экстрактивность их к этому времени может быть еще не совсем полной. Зеленые чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7 — 8 минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зеленых и кирпичные чаи — еще дольше, от 8 до 10 минут.

5. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком доверху (при заваривании зеленых чаев второй раз заливают через 3 — 4 минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, еще через 2 — 3 минуты, заливают доверху).

Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы все время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее, чем вообще исходная высокая температура в начале заваривания. Отсюда понятно, почему важна температура воздуха того помещения, в котором заваривается чай. Высокая температура окружающего воздуха препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Опыты Г. Г. Микеладзе показали, что наилучшей температурой окружающего воздуха для заваривания чая следует считать 20 — 35°. При такой температуре нет почти надобности делать несколько заливок. Например, на Цейлоне, в Индии чай заваривают, сразу заливая чайник доверху, ибо там температура настоя в чайнике не падает вследствие высокой температуры окружающей среды. Наоборот, в северных широтах, где окружающий воздух, особенно осенью и зимой, даже в помещении бывает ниже 20 — 22°, имеет смысл делать двукратную или даже трехкратную заливку.

По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержаны точно, чай не перестоял и из него не улетучился аромат. Если же пены нет, то, по-видимому, было допущено какое-то нарушение правил заваривания.

Эту пену ни в коем случае не следует снимать. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника. Поэтому доливать чайник доверху следует осторожно, не слишком полно, оставляя небольшое пустое пространство до крышки. Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше, разумеется, серебряной). Можно также, разлив в чашки небольшое количество заварки, вновь долить тут же чайник новой порцией кипяченой воды доверху либо, наконец, перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем ее обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник.

6. После всего этого чай можно разливать, по чашкам. Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют: «разливать по вкусу». Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Причина этого вначале заключалась в том, что чай экономили, а затем стали поступать так вследствие непонимания назначения чая и даже убеждения, что чай в иных дозах, чем микроскопические, вреден. Вот тогда-то в России появилось понятие «пара чаю», т. е. разделение чая на заварку и на кипяток, содержащиеся в двух различных чайниках. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят.

Надо сразу приготавливать чай нужной концентрации и разливать из «заварочного» чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромат. А поскольку в различное время требуется разное количество чая, то лучше иметь в хозяйстве чайники разных объемов. Оставлять чай на несколько часов или на другой день нельзя. Его нужно употреблять свежим.


следующая страница


 

 

 

 


1
2
3