Чайный
сайт

Оглавление

  1. Немного о чае

  2. Чай

  3. Как пpавильно заваpить?

  4. Как приготовить кофе

О кондиции чая и его сохранности

Говоря о хорошем чае, мы имеем в виду не столько его высокий сорт, сколько высокую кондицию, т.е.высокую степень сохранности, или иными словами, его неиспорченность. Если бы речь шла о каком-то другом продукте питания, то уместно было бы говорить о свежести. Но к чаю подобное определение нельзя применить, и поэтому мы говорим о высокой степени сохранности как о качестве, более точно отражающем кондицию чая.

Как известно, сухой чай относится к коллоидно-капиллярнопористым телам, а значит обладает двумя основными физическими свойствами: растворимостью и гигроскопичностью. Первое из них, положительное и желательное, и именно оно дает нам возхможность употреблять чай, как напиток. Наоборот, второе свойство, если и не полностью отрицательное, то во всяком случае весьма нежелательное и неудобное с точки зрения потребителя. Оно делает чай уязвимым продуктом, затрудняет его хранение, облегчает его порчу. В силу своей гигроскопичности чай способен исключительно легко поглощать, отдавать и удерживать, во- первых, влагу, а во-вторых, запахи из окружающей среды. И то, и другое, ведет к порче чая, т.е. к изменению содержащихся в чае химических веществ. В нормальном сухом черном байховом чае должно содержаться 3 – 7% влаги (в зеленом чае – 5%). При повышении влажности до 8% чай начинает портиться, т.е. утрачивает свои ароматические и вкусовые качества, или, как говорят чаеведы, «стареет». При дальнейшем повышении влажности сухого чая до 11 – 13% он начинает плесневеть, причем достаточно возникновения самого ничтожного количества плесени, чтобы весь чай оказался испорченным, ибо затхлый запах будет воспринят всей партией чая, какбы она ни была велика, а не только пораженными плесенью местами. Как видим, в этом отношении чай значительно отличается от других продуктов ( сыра, масла, фруктов), а потому тщательное хранение его имеет исключительно важное значение для поддержания кондиции. Гигроскопичность различных видов и сортов чая неодинакова. Наименее гигроскопичны все виды прессованных чаев. Поэтому, при прочих равных условиях они сохраняются лучше, чем байховые. Среди байховых чаев зеленые менее гигроскопичны, чем черные. Кроме того, черные байховые чаи разных сортов обладают различной гигроскопичностью. Высокие сорта, в которых сохраняется целый лист и скрученность листа лучше, чем у низких сортов, естественно, отличаются меньшей гигроскопичностью, а значит дольше сохраняют свои высокие качества. Но это правило оказывается верны

м лишь при условии, что высокосортный чай хранится со всеми необходимыми предосторожностями. При несоблюдении условий хранения самый высокий, самый изысканный сорт чая может оказаться значительно хуже на вкус и по качеству, чем невысокий сорт чая хорошей сохранности.

Как же следует хранить чай? Ответить на этот вопрос легко, гораздо труднее выполнить необходимые условия.

Прежде всего, степень сохранности чая прямо пропорциональна герметичности и стерильности (чистоте и отсутствию посторонних запахов) упаковки. Это означает, что упаковка или емкость, предназначенная для хранения чая, должна не только закрываться так, чтобы туда практически не проникал воздух, но и должна быть сделана из такого материала, который бы не имел никакого собственного запаха, не пропускал бы, не впитывал и не воспринимал бы ни влаги, ни посторонних запахов, а также обладал бы способностью хорошо отмываться и не взаимодействовать с химическими веществами, содержащимися в чае. Таким идеальным материалом был и остается фарфор, а также стекло и, в меньшей степени, фольга. Следовательно, в домашних условиях чай лучил всего хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах либо в стеклянных банках (флаконах) с притертой стеклянной пробкой. Во всех других герметических сосудах (металлических, пластмассовых, пластиковых и т. п.) чай хранить нельзя. Из современных упаковочных материалов целлофан и пластики абсолютно неприменимы для хранения чая, так как не предохраняют его от увлажнения и, кроме того, придают ему свой собственный запах. Наиболее пригодно для временного хранения старинное испытанное средство - оловянная фольга. Но, естественно, что долгое время хранить чай в бумажно-фольговой упаковке нельзя, ибо она не обеспечивает нужной герметичности. Абсолютно нельзя хранить чай просто в бумаге (в пакетах, кулечках и т. д.), ибо чай крайне быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги, а тем более содержащийся в ней сульфит или сульфат.

Помимо посуды, в которой чай хранится, его сохранность зависит также и от характера помещения, где он находится. Посуду с чаем следует держать в теплом (но не жарком), сухом, чистом часто проветриваемом помещении. В холодном, а тем более сыром помещении, да еще при наличии спертого воздуха чай хранит нельзя даже в довольно хорошей упаковке. Так, при влажности воздуха 70 — 80% чай в стандартной фабричной упаковке все равно начинает быстро портиться. Чай в условиях неправильного хранения может полностью утратить свой запах за одни сутки.

В хороших условиях чай способен сохраняться в герметизированной посуде несколько месяцев и даже лет, абсолютно не теряя качества. Сухой чай в стеклянной посуде с идеально притертой пробкой способен храниться при влажности 3 — 4% более 10 лет. Иногда в результате длительного правильного хранения чай становится даже лучше прежнего, приобретает новый, еще более стойкий и крепкий аромат. Вот почему к высококачественному, хорошо сохранившемуся чаю неприменимо понятие «свежий».

Таким образом, и при правильном хранении в чае происходят какие-то химические процессы, но происходят они без доступа воздуха и влаги и потому не вызывают реакций окисления и разложения,

Китайцы с глубокой древности научились хранить чай годами, выдерживать его, чтобы он, подобно хорошему вину, приобрел утонченный аромат и особую крепость. Чай, когда-то перевозимый из Китая через Монголию в Россию на верблюдах и лошадях, достигал потребителя иногда спустя годы после изготовления, но от этого он не только не становился хуже, но, наоборот, приобретал такое высокое качество, что ценился на мировом рынке значительно выше чаев, ввозимых в Европу морским путем. Этот «караванный чай» транспортировался в деревянных ящиках, сделанных из особой, хорошо просушенной и лишенной запаха древесины (дерево альбиция), выложенных внутри оловянными листами, а снаружи покрытых плотным слоем водонепроницаемого лака. Сверх того ящики оклеивали бумагой (типа вощеной), помещали в двойные бамбуковые плетенки, а затем обшивали кожами или шкурами (шерстью наружу) так, что места швов перекрывались дважды. Эта хотя и весьма примитивная и громоздкая, но тем не менее исключительно надежная герметизация давала возможность чаю без веяного ущерба для его качества находиться в неблагоприятных условиях пути до 18 и более месяцев, не считая дальнейшего пребывания на чайных складах и в магазинах.

Приведенный пример показывает, какое огромное значение имеет правильное хранение чая. Об этом не следует забывать как при выборе чая в магазине, так особенно и при сохранении чая в домашних условиях.

Большинство наших отечественных чаев, как правило, доходит до потребителя через 7 — 8 месяцев после выпуска с чайных фабрик. При правильном хранении такой срок совершенно незначителен. Но при нарушении условий хранения этого срока бывает вполне достаточно, чтобы чай в значительной степени утратил свои качества. Специалисты-чаеведы с помощью проверки установили, что нередки случаи, когда превосходный по сортности чай, взятый из торговой сети, оказывается совершенно не соответствующим той качеству той оценке, которую он получил при выпуске с чайной фабрики. Например, влажность чая, который хранится в условиях, неспециализированного (бакалейного) магазина, уже после 136 дней повышается почти до 10%, в результате чего экстрактивность и терпкость чая резко уменьшаются. Кроме того, в таких условиях чай может потерять свой запах и воспринять посторонний. Если процент влажности можно установить своевременно и довольно легко с помощью приборов, то проникновение в чай чужеродного запаха устанавливается, к сожалению, уже тогда, когда бывает слишком поздно — после заварки, в момент чаепития. Вот почему лучше всего покупать чай .в специализированных чайных или кондитерских магазинах, а также в чайных отделах крупных продовольственных магазинов, где имеется полная гарантия, что чай не хранится в одном помещении с мылом, сыром, мясными и рыбными изделиями, В домашних условиях лучше всего хранить чай вне кухни, или же выделять ему на кухне особое, изолированное от остальных продуктов место.

Ни в коем случае нельзя открывать чай во время чистки овощей! (особенно чеснока и лука), свежего мяса, свежей, соленой и копченой рыбы, а также не следует брать банку с чаем руками, на которых остались хотя бы следы запаха туалетного мыла, табака и духов, не говоря уже о ваксе, бензине и нефтепродуктах. Все эти запахи убийственно действуют на чай, безвозвратно уничтожают его аромат, вкус. Необходимо подчеркнуть, что такой показатель качества чая, как аромат, является не только эстетическим показателем, но и существенно важным элементом, по наличию которого устанавливается степень полезности чая как пищевого продукта. Поэтому тщательное предохранение чая от посторонних запахов является вовсе не снобизмом, как иногда неверно думают, а элементарным санитарным требованием, сходным по характеру с мытьем рук перед едой.

Но даже при хранении чая в изолированном помещении, в домашних фарфоровых или стеклянных чайницах, контакт чая с воздухом практически весьма велик, так как мы открываем чайницы по нескольку раз в день. Поэтому для достижения большей сохранности чая целесообразно хранить ежедневно расходуемый чай небольшими порциями, в небольших по размеру чайницах. Дело в том, что чем больше расстояние между крышкой (пробкой) чайницы и чаем, тем скорей портится чай. Таким образом, чай, находящийся в маленькой по объему чайнице (на 50 граммов), не только будет контактировать с воздухом меньшее число раз, чем крупная порция чая в большой чайнице (скажем на 500 граммов), но и количество входящего в маленькую чайницу воздуха будет при каждом открывании в десятки раз меньшим.

Итак, теперь мы знаем второе непременное условие успешного заваривания — наличие не вообще какого-либо чая, а чая с высокой степенью сохранности и, по возможности, высокосортного.


следующая страница


 

 

 

 


1
2
3